Tagi

, , ,

Podejrzewam, iż w każdym człowieku rodzi się czasem potrzeba rymu i dowcipu, a kiedy taka budzi się we mnie, to sięgam sobie po bajki Kasickiego albo Fredry, czy „Ballady i romanse” Mickiewicza. Czasem sięgam również po „Przypadek na odpuście” Jana Nepomucena Kamińskiego. A że obrazek ten przedstawia w sposób dowcipny i malowniczy szlachecką popijawę w karczmie, postanowiłem choć fragment zamieścić na moim blogu, poświęconym różnorakim związkom kultury i alkoholu (przede wszystkim pragnę, by z czasem przekształcił się on w bogaty zbiór recept na wódki, nalewki i likiery; mam nadzieję, iż staną się one inspiracją dla nie małego przecież grona Domowych Wytwórców Wódek a kiedyś przyczynią się do poszerzenia asortymentu wódek gatunkowych rodzimej produkcji, dostępnych w polskich sklepach – na to jednak potrzeba liberalizacji przepisów prawa, tak aby bez wielkich pieniędzy można było otworzyć małą, lokalną likworerię, czyli zakład produkujący wódki gatunkowe).

Wróćmy jednak do Jana Kamińskiego:

„…artysta dramatyczny ze szkoły Bogusławskiego, długi przeciąg czasu był dyrektorem teatru we Lwowie. Ze swoją trupą aktorów dawał widowiska w Odessie za czasów zarządu księcia Riszeliego. Pisał wiele sztuk dramatycznych i tłumaczył dużo dla sceny (…). Jako tłumacz niepospolite zajmuje w literaturze miejsce, najważniejsze jako badacz językowy. (…) Z rozprawy jego o filozoficzności języka polskiego, wiele głębokich spostrzeżeń przeszło w praktyczne użycie. Umarł we Lwowie.”

Tytuł postu wzięty jest rzecz jasna ze wspomnianej satyry. Nie mogąc się już powstrzymać, przytaczam fragment:

Nakoniec przyszła chwila pożądana,
Szlachta u Moszka za stołem zebrana,
Spełniwszy wszelkie ducha obowiązki,
Bierze się skwapnie do smacznej przekąski.
Trzykroć koleją poszedł już kieliszek,
Trzykroć się wrócił, nie rozegrzał kiszek –
Takie od postu było zaziębienie!
Moszko, jak doktór, radzi powtórzenie.
Piotr, co go rodził pra-pra-prawnuk Piasta,
Nie chciał już więcej i zawołał basta!
Moszko się skłonił, pomusnął po brodzie,
Nie wierzył temu i stanął w odwodzie.
Idą z torb różne wyborne przysmaki,
Idą wędzonki, kiełbasy, prosiaki,
Lecz któż się swego może ustrzec losu!
Jeden ze szlachty miał jaszczyk bigosu.
Ta rzecz, choć smaczna, jest bardzo niestrawna;
Bigos bez wódki to choroba jawna.
Niedawno Paweł, co się w pole kwapił,
Podjadł bigosu, wódki się nie napił,
Takiej żołądka dostąpił zgryzoty,
Że mu rumianku dawano na poty.
Pan Piotr, co z rodu wstręt miał do rumianku,
Zawołał: „Moszku! pójdźno tu kochanku.”
Przyskoczył, nalał, nisko się ukłonił,
Trzema kieliszki niestrawność odgonił.
Każdemu lepiej – każdy się rozcieszył,
Zaczął żartować, dykteryjką śmieszył,
Czasem i świsnął, zaśpiewał pod nosem,
Czasem zapłakał i nad swoim losem.
Różne uczucia szły tam na przemiany,
Miło wspomnieniem goić życia rany!
Wreszcie przychodzi do rozjazdu pora;
Bo temu córka, temu żona chora.
Już jaki taki szkapinę kulbaczył: –
Aż Moszko wszystkich na wędkę zahaczył.
Wyszedł z piwnicy, jak Apollo z lirą –
Może kto powie, że to jest satyrą?
Że złośnej baśni chcę zostać autorem?
Wyszedł powiadam – z potężnym gąsiorem.

Początkowo miałem zamiar przytoczyć w tym poście cały utwór Kamińskiego, po krótkim namyśle zdecydowałem jednak dać tu jedynie fragment, dzięki lekturze którego czytelnik nabierze apetytu na całość i sam po nią sięgnie. Dalszą lekturę pozostawiam zatem Szanownym Czytelnikom, ja zaś chciałbym w tym poście rzecz jeszcze jedną wyjaśnić. Będzie o tym, czym jest bigos. Po co o tym pisać, zapyta w tym miejscu niejeden czytelnik, powtarzając w myślach za Benedyktem Chmielowskim jego słynne „Koń jaki jest, każdy widzi”. A ja powiem: „A jednak warto”.

Wpierw warto przytoczyć hasło ze „Słownika języka polskiego”. Bigos to ” potrawa przyrządzana z kapusty kwaszonej, różnych gatunków mięsa i kiełbasy, gotowana na wywarze z kości i grzybów suszonych z dodatkiem przypraw”.

Ta definicja sprawę mogłaby rozstrzygnąć, bo faktycznie w tym znaczeniu używa się obecnie tego słowa. Jeśli jednak sięgniemy do starych książek kucharskich, okaże się że sprawa jest nieco bardziej skomplikowana. W „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, pierwszej polskiej książce kucharskiej, jest różnych bigosków bez liku, żaden jednak nie zawiera kapusty kwaszonej. W „Kuchni myśliwskiej” Jana Szyttlera z 1845 r. znajdziemy jeden bigosik myśliwskie przypiekany, ten jednak składa się z mięsa, „winnych jabłek, rodzenek drobnych oczyszczonych”, daje się też „kilka usiekanych cebul”, smaży się to na maśle, daje się „świeżą kwaśną śmietanę”, „szklankę wina, trochę octu dobrego i w miarę cukru, aby sos był słodko-kwaskowaty” Na koniec „dodaje się skrojona w kostkę pieczeń sarnia lub zajęcza”.

Kiedy sięgniemy po „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej znajdziemy tam trzy przepisy na bigos. Jest tam „Bigos z pozostałej pieczeni” z jabłkami lub śliwkami suszonymi i bez śladu kapusty, „Bigos litewski z kapusty” – w nim jest już całe bogactwo składników – cebule, jabłka, biała kapusta (niekwaszona), pieczeń wołowa, surowa wieprzowina i gotowana kiełbasa. Jest wreszcie i „Bigos z kapusty kwaszonej”, który od poprzedniego różni się jedynie użyciem w przepisie kapusty kiszonej.

Być może najbliżej będziemy prawdy przymując, iż nazywano wówczas bigosem lub bigoskiem, siekaninę z mięsa, w gęstym kwaśnym sosie przygotowanym bądź to z jabłek i cebuli, bądź z kapusty surowej, czy też ukwaszonej.

W reszcie czas na przepis, według którego szykuję bigos w domu.

Bigos

  • 1 kg żeberek wieprzowych
  • 1 kg karkówki wołowej
  • duża garść suszonych grzybów
  • 2 kg kwaszonej kapusty
  • 300 g wędzonego boczku
  • 2 puszki pomidorów
  • 4 cebule
  • 2 jabłka
  • szklanka białego wina
  • kilkanaście ziaren jałowca
  • kilkanaście ziaren pieprzu czarnego
  • 4 liście laurowe

1. Potrzebować będziesz dużej patelni, dużego garnka i piekarnika.

2. Rozgrzej piekarnik do 150 stopni Celsjusza.

3. Zalej suszone grzyby wrzątkiem.

4. Kapustę przepłucz z lekka wodą, odciśnij i posiekaj.

5. Boczek pokrój w kostkę i przesmaż na patelni dla wytopienia części tłuszczu. Przełóż go do garnka, w którym się będzie bigos szykował. Na wytopionym z boczku tłuszczu obsmaż partiami krótko na silnym ogniu pokrojone w cząstki mięso. W razie potrzeby daj na patelnię nieco smalcu, albo oliwy.

5. Na tej samej patelni przesmaż również usiekaną cebulę.

6. Wyjmij grzyby w wody, w której nasiąkały, posiekaj z grubsza.

6. Układaj w garnku warstwami: kiszoną kapustę, przesmażone mięso, pomidory, obrane i skrojone jabłka, przesmażoną cebulę. Przesypuj przyprawami i posiekanymi grzybami.

7. Na patelnię, na której smażył się boczek, mięso i cebula wlej wrzątku i rozpuść w nim soki, które wyszły z mięsa. Wlej to do garnka wraz ze szklaną białego wina i wodą od suszonych grzybów. W razie potrzeby dopełnij wrzątkiem.

8. Postaw na małym ogniu i zagrzej do zawrzenia. Przykryj garnek pokrywką i wstaw do nagrzanego piekarnika. Zmniejsz temperaturę do 120 stopni Celsjusza i zapiekaj bigos około 3 godzin.

9. Wyjmij garnek, przemieszaj bigos. Jeśli chcesz możesz po przestygnięciu wyjąć z żeber kostki.