Starka wróciła! Starka is back!

Starka wróciła! Starka is back! 🙂

„Alexis Lichine’s Wines & Spirits” (New York 1968):

Starka, a very old type of vodka, is made from rye, distilled at lower proof than the Vyborova, aged in oak wine-cask, and afterwards blended with wine. The resulting drink is dry with characteristic flavor and pale brown color.

Harold J. Grossman „Grossman’s Guide to Wines, Beers, and Spirits” (New York, 1977):

STARKA („old”). Vodka aged for about ten years in special oak casks previously used for fine-quality wines. This maturing imparts an amber color and flavor to Starka, which is vodka for brandy lovers

Jan Cieślak od abboccato do żubrówki (Warszawa 1978):

Typowo polska wódka zbożowa o starodawnej tradycji. W dawnych czasach starka była produkowana przez nalewanie do beczek dębowych surówki żytniej i zakopywanie beczek w ziemi na 15-20 lat, w celu jej zestarzenia. Obecnie produkcja jest analogiczna: surowcem wyjściowym jest surówka żytnia, lecz znacznie lepsza, niż dawniej, która leżakuje w beczkach dębowych po winie w piwnicach o stałej temperaturze (ok. 12°C). Leżakowanie powinno trwać co najmniej 5 lat, a lepszych wyrobów 10-15 lat. (…). Przemysł spirytusowy produkuje obecnie trzy gatunki starki:

Starkę o mocy 50° – Very fine Vodka – leżakującą 6-7 lat,

Krakowską – o mocy 45°, o przyspieszonym okresie leżakowania

Jubileuszową – o mocy 50°, leżakującą ok. 15 lat.

Piszę tego posta popijając z koniakówki „Starka 18 First Edition”. Mniam! 🙂

Aroniówka

Nalewka, którą można sporządzić naprędce. Owoce aronii najlepiej wpierw przemrozić w zamrażalniku.

Składniki:

• 2 kg przemrożonej aronii
• 2 litry wody
• 50 g liści wiśni
• 1-2 łyżeczki kwasku cytrynowego
• 500-750 g cukru
• 1 litr spirytusu 95%

1. Wsyp owoce aronii do dużego garnka, zalej wodą i dodaj liście wiśni. Zagrzej do zawrzenia. Zmniejsz ogień, zakryj garnek pokrywką i gotuj wszystko przez 1 godzinę. Zdejmij z ognia i zostaw by nieco przestygło.
2. Przecedź decoctum do innego garnka, najlepiej z użyciem płóciennego worka, odciskając nieco owoce. Postaw wywar na ogniu i zagrzej. Dodaj 1-2 łyżeczki kwasku cytrynowego i 500-750 g cukru do smaku. Dekokt powinien być w smaku lekko cierpki od tanin zawartych w aronii, kwaskowy i słodkawy, z wyraźną nutą wiśniową od dodanych wiśniowych liści. Zostaw wywar pod przykryciem do ostygnięcia. Z podanej proporcji otrzymasz więcej, niż wymagane przepisem 2 litry wywaru. Nadwyżkę możesz zmieszać z syropem wiśniowym, jeśli nastawiałeś również nalewkę wiśniową słodką wg receptury Cieślaka, przy produkcji której otrzymasz około 2 litry syropu wiśniowego. Dodatek dekoktu aroniowego pozytywnie wpływa na barwę syropu.
3. Na dwa litry wywaru weź jeden litr spirytusu 95%. Zmieszaj i zlej do gąsiora, aby się nalewka ustała a smak się wyokrąglił. Potem porozlewaj do butelek.

Nalewka wiśniowa z rumem i miodem

Tagi

miód, nalewka wiśniowa, rum, wiśniówka, wiśnie

W tym roku szykuję również nalewkę wiśniową z rumem i miodem według przepisu z wydanej w zeszłym roku książeczki autorstwa Bogumiła Rychlaka i Andrzeja Przecherki pt „Nalewki nalewkarzy”. Bogumił Rychlak opracował część pierwszą, poświęconą nalewkom ziołowym, Andrzej Przecherka jest z kolei autorem części drugiej, zawierającej receptury na nalewki owocowe. Wspomniana książeczka ukazała się w ramach serii „Biblioteczka Aqua Vitae” czasopisma „Aqua Vitae”.  Niedawno w ramach wspomnianej serii wydano kolejną książeczkę, wartą polecenia domowym nalewkarzom-likworystom. Autorem jej jest Bogumił Rychlak a nosi ona tytuł „Zapomniane klejnoty – o likierach, likworach, kordiałach i nalewkach”.

Nalewka wiśniowa z rumem i miodem

Składniki:

• 1,5 kg wiśni
• 1 litr spirytusu 95%
• 0,5 litra wody
• 0,7 litra jasnego rumu
• 0,5 kg miodu

1. Wiśnie obierz z ogonków, odrzucając przy tym owoce uszkodzone, nadpsute i niedojrzałe. Przepłucz na durszlaku zimną wodą.
2. Włóż owoce do pięciolitrowego gąsiorka i zalej wodą, spirytusem i rumem. Zamieszaj dobrze gąsiorem i zostaw w spokojności na około 2-3 tygodnie.
3. Zlej nalew wiśniowy i dodaj do niego 400-500 g miodu (najlepiej rzepakowego) i zostaw, aż miód się „rozpuści”.
4. Syrop miodowy zlewamy  i łączymy z  nalewem alkoholowym. Nalewkę odstaw do sklarowania, przefiltruj i rozlej do butelek. Zostaw na kilka miesięcy, aby się przegryzła.
5. Wiśni nie wyrzucaj, bo smaczne 😉

Nalewka wiśniowa słodka wg Cieślaka

Tagi

Jan Cieślak, nalewka wiśniowa, wiśniówka, wiśnie

Wczoraj podałem tutaj przepis na męską, wytrawną wiśniówkę, dziś receptura na słodką nalewkę, przy produkcji której otrzymujemy również, jako produkt uboczny, słodki sok wiśniowy do rozcieńczania wodą.

Nalewka wiśniowa słodka wg Cieślaka (proporcja na 2 litry)

Skład:

• 2 kg czarnych wiśni
• 2 kg cukru
• 1 l spirytusu 95%
• 650 ml wody

1. Wiśnie obierz z ogonków, odrzucając przy tym owoce uszkodzone, nadpsute i niedojrzałe. Przepłucz na durszlaku zimną wodą.
2. Wsyp je do pięciolitrowego gąsiora i zasyp cukrem, nie mieszając.
3. Odstaw gąsior w ciepłe miejsce i zostaw w spokoju, aż się cukier rozpuści, na co potrzeba 7-10 dni. Wówczas wszystko dobrze wymieszaj.
4. Zlej powstały wiśniowy syrop do trzylitrowego garnka. Podgrzej to do wrzenia na maleńkim ogniu i poczekaj, aż opadnie powstała przy gotowaniu obfita piana. Tę co zostanie, zdejmij łyżką szumówką. Przelej syrop do wymytych i wyparzonych butelek.
5. Do gąsiora z pozostałymi po zlaniu syropu wiśniami wlej wodę i spirytus, dobrze wymieszaj i zostaw na 5-6 tygodni, szczelnie zakorkowawszy gąsior.
6. Po tym czasie zlej nalewkę, przefiltruj i rozlej do butelek. Powinieneś otrzymać około 2 litry dobrej, słodkiej nalewki o mocy około 30%.
7. Gdybyś chciał uzyskać nalewkę nieco mocniejszą i mniej słodką, dodaj do otrzymanej nalewki 300-400 ml spirytusu 95%.

Nalewka wiśniowa wytrawna (Cieślaka) i konfitura (Łebkowskiego)

Tagi

Jan Cieślak, konfitura, konfitura wiśniowa, nalewka wiśniowa, wiśniówka, wiśnie

Wakacje się kończą, lato powoli odchodzi, na rynkach i ryneczkach królują śliwki węgierki, brzoskwinie, gruszki, jabłka i aronia. Można również dostać i wiśnie. Dla spóźnialskich, a tym roku i ja do nich należę, jest to ostatnia okazja by przygotować przed zimą wiśniówkę, czy dżem.

Wczoraj na targowisku przy ulicy Dolnej kupiłem dziesięć kilogramów wiśni sokówek. Sześć poszło na nalewki, cztery na  dżem. Poniżej zamieszczam jeden z trzech przepisów, wedle których szykuję w tym roku wiśniówki. Kolejne przepisy podam w następnych postach.

Nalewka wiśniowa wytrawna wg Cieślaka (proporcja na 3l)

Skład:

• 2 kg czarnych wiśni
• 1840-2090 ml spirytusu 95%
• 730 ml wody
• 250-500 ml syropu zawierającego 1 g/ml cukru*

*syrop taki przygotujesz rozpuszczając na gorąco 1 kg cukru w 420 ml wody, z proporcji tej otrzymasz oczywiście 1 litr syropu

1. Wiśnie obierz z ogonków, odrzucając przy tym owoce uszkodzone, nadpsute i niedojrzałe. Przepłucz na durszlaku zimną wodą.
2. Wypestkuj. Piątą część pestek zachowaj i zawiń je w czystą, małą szmatkę, robiąc z tego tobołek, który z wiśniami włożysz do słoja (moje wiśnie dały z 2 kg 170 g pestek, więc do nalewki wziąłem z tego ok. 35 g).
3. Wypestkowane owoce włóż do słoja razem z tobołkiem z pestkami. Zalej to 730 ml wody i 1840 ml spirytusu 95% (co równoważne jest 2,5 litra spirytusu 70%). Zakryj szczelnie słój i odstaw w ciepłe miejsce na 2-3 miesiące a przynajmniej na 4 tygodnie.
4. Zlej dokładnie nalew wiśniowy i dodaj do niego 250 ml syropu zawierającego 250 g cukru. Dobrze wymieszaj, popróbuj a gdybyś uznał, że nalewka jest zbyt wytrawna i nie dość słodka dodaj jeszcze syropu. Jeśli chcesz mieć mocniejszą możesz dodać 250 ml spirytusu 95%.
5. Wiśni nie wyrzucaj – możesz z nich zrobić konfiturę, na którą daję przepis niżej.
6. Nalewkę odstaw na 4-6 tygodni a po tym czasie zlej znad osadu bądź przefiltruj i rozlej do butelek. Zostaw w spokojności, aby smak się wyrównał.

Konfitura z wiśni z nalewki wg receptury Marka Łebkowskiego

Składniki:

• 2 kg wiśni z nalewki
• 1 kg cukru
• 200 g masła

1. Masło włóż do rondelka, stop na małym ogniu i sklaruj, wpierw zbierając ze stopionego masła pianę a następnie zlewając klar znad osadu.
2. Na dużej patelni przesmaż wiśnie z cukrem na bardzo małym ogniu aż alkohol odparuje. Zdejmij z ognia i zostaw do przestygnięcia.
3. Wymyj i wyparz małe słoiki i ich zakrętki (możesz też zdezynfekować słoiczki po umyciu, przepłukując je niewielką ilością spirytusu 95%).
4. Podgrzej ponownie wiśnie i dodaj do nich połowę sklarowanego masła. Nałóż konfiturę do słoiczków, wlewając do każdego na koniec łyżkę sklarowanego masła. Zakręć słoiczki i odstaw.
5. Najlepiej podawać niewielką ilość na spodeczku do mocnej, gorzkiej herbaty.

Wódka z morel wg Wojciecha Wielądki

Tagi

Kucharz doskonały, morelówka, morele, Wojciech Wielądko

Pierwszy z 16 przepisów na wódki i ratafie z „Kucharza doskonałego” Wojciecha Wincentego Wielądki (według wydania z 1786 roku).

Wódka z morel

Naypierw usmaż morele tym sposobem iak śliwki na konfitury, przystaw potym do ognia z syropem, gdy się zagotuią, wley kwartę wódki, znowu zagotuy, wystaw nareszcie, zley w butelki.

Trzeba pamiętać, iż do stu morel bierze się kwarta wódki, którą gdy leiesz odstawić tygiel trzeba, żeby się nagle nie zapaliła.

Szyttlerowski trunek myśliwski do poduszki

 Przepis na słodki rozgrzewający trunek na zimowe wieczory z wydanej w Wilnie w roku 1845 książki Jana Szyttlera Kuchnia myśliwska czyli na łowach.

Niektórzy Myśliwi są tak zapaleni na łowach, iż wyrzekają się pokarmu, spoczynku, i goniąc przez dzień cały za żwierzyną, tracą siły, rujnują zdrowie; każde jednak powołanie powinno mieć swoje przyjemności, jeżeli ma przykrości i trudy. W myśliwskim stanie, rozkoszą jest po pracy spoczynek, smaczna wieczerza, i kielich!… Dlatego też opisawszy potrawy posilające, wspomnę jeszcze o rozgrzewającym i zdrowym truneczku.

Wziąć garnek polewany mocny, półtora garncowy, włożyć weń pół funta fig, tyleż rodzenek, tyleż daktylów, migdałów na pół przebitych funt, i kilkanaście gorzkich, łót cynamonu, kilka goździków, strączek wanilii, ze trzech cytryn samo cedro zestrugać, ze trzy pomarańcze, miodu patoki lipcem zwanej kwartę: to wszystko zalać mocną wódką, oblepić i wstawić do pieca wypalonego, zamknąć na dzień cały; poczem na serwetę lub gęste sito przepuścić do wazy. Trunek ten będzie wyborny na toast: niech żyją Myśliwi!

Szyttlerowski trunek myśliwski do poduszki

• 60 g fig suszonych
• 60 g rodzynek
• 60 g daktylów
• 120 g migdałów
• 3,6 g cynamonu
• 2 goździki
• ćwierć strączka wanilii
• skórka otarta z 3/4 cytryny
• 3/4 pomarańczy skrojonej ze skórką w plastry
• kwaterka miodu lipowego (240 ml)
• 1 litr wódki 40%

Wszystko zmieszaj razem w dużym słoju. Można ten słój wstawić do dużego garnka z wodą i zagrzać dobrze a potem zostawić niech spokojnie w tej wodzie ostygnie. Można wstawić do miernie nagrzanego piekarnika (50-60 stopni Celsjusza) i zostawić na noc całą. Można też bez grzania zostawić w spokojności na dwa tygodnie, aby się przegryzło.

Kilka przepisów na wermut

Tagi

wermut

Receptura I

• 2 g kwiatów krwawnika
• 2 g gałki muszkatałowej
• 2 g goździków
• 3 g bobu tonka
• 3 g mięty pieprzowej
• 5 g goryczki
• 10 g melisy
• 10 g ziela iwinki piżmowej
• 30 g piołunu alpejskiego

Zalać to 500 ml spirytusu 60% (ok. 320 ml spirytusu 96% i 200 ml wody). Macerować przez tydzień, odsączyć nalew, zioła odcisnąć.

Zestaw wermutu

• 100 ml syropu cukrowego 60%
• 30 ml wyciągu z ziół
• 80 ml spirytusu 96%
• 650 ml słodkiego białego wina
• 160 ml wody

Receptura II

• 1,5 g gałki muszkatałowej
• 1,5 g goździków
• 2 g bobu tonka
• 2 g mięty pieprzowej
• 2 g rumianku
• 5,5 g korzenia goryczki
• 10 g melisy
• 50 g piołunu alpejskiego

Zalać 1 litrem destylatu winnego. Macerować przez tydzień, odsączyć nalew, zioła odcisnąć.

Zestaw wermutu

• 10 ml ekstraktu
• 50 ml spirytusu 96%
• 100 g cukru rozpuszczonego w 60 ml wody
• 800 ml białego wina 10-11%

Receptura III (esencja)

• 3 g korzenia arcydzięgla
• 1,5 g kłącza waleriany
• 2 g ziela drapacza lekarskiego
• 3 g kory chinowej
• 1 g kardamonu
• 6 g skórki pomarańczowej
• 10 g ziela mięty
• 10 g ziela tysięcznika
• 12 g piołunu
• spirytus (96%) 1 kg

Receptura IV (esencja)

• 6 g korzenia arcydzięgla
• 2 g anyżu
• 6 g ziela drapacza lekarskiego
• 3 g kłącza tataraku
• 5 g kory chinowej
• 2 g kolendry
• 3 g korzenia goryczki
• 5 g majeranku
• 5 g skórki pomarańczowej
• 5 g mięty pieprzowej
• 6 g ziela tysięcznika
• 10 g piołunu
• 3 g cynamonu
• spirytus (96%) 1 kg

Nalewka żurawinowa wg pani Elżbiety

Tagi

Elżbieta Kiewnarska, nalewka, pani Elżbieta, żurawinówka, żurawiny

Przepis czterdziesty szósty z „Nalewek i likierów” Elżbiety Kiewnarskiej.

Nalewka z żórawin (sic!)

Ładna w kolorze i bardzo orzeźwiająca. Używa się na nią dobrze przemarzniętych żórawin, czyli nastawia się ją zimą, kiedy innych owoców niema (sic!). Zalane spirytusem żórawiny trzyma się w dobrem cieple, najlepiej niedaleko blachy kuchennej. Po dwóch tygodniach płyn się zlewa, żórawiny pozostałe uciera wałkiem w makutrze, wyciska przez flanelowy worek, płyn ten filtruje, łączy razem oba płyny i zaprawia syropem cukrowym, jak inne nalewki. Ponieważ żórawiny własnego zapachu nie posiadają, dobrze jest na każdą butelkę dodać kroplę olejku migdałowego. Czynność tę należy wykonać, wlewając olejek do gorącego syropu. Olejek, wlany do spirytusu, mógłby zamącić nalewkę.

Nalewka truskawkowa wg pani Elżbiety

Tagi

Elżbieta Kiewnarska, nalewka, nalewka truskawkowa, pani Elżbieta, truskawki

Przepis czterdziesty piąty z „Nalewek i likierów” Elżbiety Kiewnarskiej.

Nalewka truskawkowa

Chcąc mieć smaczną i aromatyczną nalewkę truskawkową, używa się na nią staroświeckich, drobnych truskawek ananasowych, gdyż zrobiona z dużych truskawek typu „wiktorji”, miałaby tylko ładny kolor i kwasek, bez najcenniejszego zapachu owocu. Można też oba gatunki truskawek brać po połowie: pierwsze dadzą aromat, drugie – kolor. Robi się tę nalewkę tak samo, jak poziomkową i tak samo trzyma nalaną na owoce tylko dwadzieścia cztery godziny, co jest dostateczne, aby wyciągnąć cały smak i sok z owocu. Przy dłuższem trzymaniu drobne ziarnka, pokrywające truskawki, dałyby nalewce niepotrzebną goryczkę.