24 Środa Sier 2016
Posted in morelówka, receptury XVIII-wieczne
Pierwszy z 16 przepisów na wódki i ratafie z „Kucharza doskonałego” Wojciecha Wincentego Wielądki (według wydania z 1786 roku).
Wódka z morel
Naypierw usmaż morele tym sposobem iak śliwki na konfitury, przystaw potym do ognia z syropem, gdy się zagotuią, wley kwartę wódki, znowu zagotuy, wystaw nareszcie, zley w butelki.
Trzeba pamiętać, iż do stu morel bierze się kwarta wódki, którą gdy leiesz odstawić tygiel trzeba, żeby się nagle nie zapaliła.
29 Czwartek Sier 2013
Tagi
"Wiadomość ciekawa każdemu wielce pożyteczna", cynamonka, goldwasser, wódki korzenno-ziołowe, wódki polskie
Dziś ciąg dalszy przepisów z “Wiadomości ciekawej. Każdemu wielce pożytecznej, o skutkach y mocy zbóż wszelkich, jarzyn y ziół różnych, tak ogrodowych iako y polnych”. Ostatnio zamieściłem tu przepis na wódkę pomarańczowo-rozmarynową pędzoną na anyżówce. Dziś czas na cynamonkę, która w „Wiadomości ciekawej” następuje zaraz po wspomnianej. Więcej – wódka pomarańczowo-rozmarynowa jest jednym ze składników receptury. Mamy oto cynamonkę, która jest wódką z wódki pędzoną. Na końcu dawano do niej płatki złota (jeśli cokolwiek łączy wszystkie przepisy na goldwasser, to najpewniej są to mieniące się pięknie w słońcu złote drobiny).
Zatem…
Teraz dopiero robić z tego [opisanej wódki pomarańczowo-rozmarynowej] essencyą Cynamonową, iako masz niżey zupełnie wypisaną Informacyą.
Cynamonka z Wodki
Weś Cynamonu łotów dziesięć, kwiatu Muszkatołowego poł łota, y gałek Muszkatałowych dwie. Cynamon na kawałki połamawszy, Gałki i Kwiat w moździerzu dobrze utłuc, y wlać do tego wody kryniczney pułtora garca, y przepalić, a dobrać z tego wodki garniwec ieden. Co się zaś zostanie w Alembiku, tego nie wyrzucać.
Teraz te sześć flasz [półgarncowych, przyp. J.B.] (o ktorych masz wyżey) przepal w Alembiku, a odbierz z tego flasz cztery, reszta na rozchod.
W tym zaś garcu Essencyi Cynamonowey, namocz Cukru Kandysbrotu funtów cztery a potym zmieszay z temi czterema flaszami, a dystylluy przez biały kapelusz a gdy się już wyklaruje, wziąść tey samey wodki czyli Essencyi w szklankę, y włożyć do niey złota Fangultu miarkuiąc do każdey flaszy listkow sześć, ktore dobrze w szklance rozdartym piórem ubiwszy, do każdey flaszy wlać po trosze ze szklanki.
Receptura ta w wersji współczesnej mogłaby mieć następującą postać:
Pierwsza destylacja
Do kolby wlać:
Co się zaś zostanie w kolbie, tego nie wyrzucać.
Druga destylacja
Do kolby wlać wódki pomarańczowo-rozmarynowej 1,2 litra i odebrać z tego 0,8 litra. To co zostanie w kolbie po przefiltrowaniu wziąć za wódkę pośledniej jakości i bardziej wytrawną.
W wodzie aromatycznej z pierwszej destylacji (0,4 litra) rozpuścić 170 g cukru (proponuję zmniejszyć ilość) i zmieszać z wódką odebraną w drugiej destylacji. Przefiltrować.
27 Wtorek Sier 2013
Posted in receptury XVIII-wieczne, wódki gdańskie
Dziś znów trochę historii. Przytaczam przepis osiemnastowieczny z wydanej w 1769 roku w Łowiczu książki „Wiadomość ciekawa. Każdemu wielce pożyteczna, o skutkach y mocy zbóż wszelkich, jarzyn y ziół różnych, tak ogrodowych iako y polnych”
Sposób robienia wódek gdańskich, doświadczony, y rzetelny.
1. Wziąść wodki Anyżowey garcy* cztery, Chrzanu obieranego y pokraianego ćwierć funta,** Cebuli także obieraney y pokraianey ćwierć funta, Anyżu garść iednę, Soli garść iednę, Chleba razowego dobrze na ogniu spalonego sztukę dużą, y Piwa kwaśnego garniec ieden. To wszystko razem w Alembiku przepaliwszy, odebrać flasz pułgarcowych [sic!] wodki sześć.
2. Znowu Alembik dobrze wymywszy, wziąść Pomarańczowych skurek [sic!] funtów dwa i moczyć w wodzie przez puł [sic!] godziny, a potym to co iest białe, oskrobać, y wyrzucić: do tego przydać Rozmarynu garść iednę, y wody garcy trzy, y przepalić, a z tego odebrać wodki garniec tylko ieden, a co się w Alembiku zostanie, tego nie wyrzucać.
3. Nabić znowu po trzeci raz Alembik, one sześć flasz do niego wlawszy, y przepuścić, odebrać zaś z tego flasz cztery, reszta niech idzie na rozchod.
4. W tym zaś garcu, co się zostało, namocz Cukru Kandysbrotu funtów pięć, y zmieszać, to potym razem z temi wszystkiemi flaszami, y przez kapelusz biały dystyllować.***
* 1 garniec – przyjmijmy za miarami staropolskimi objętość 3,7689 l
** 1 funt – przyjmijmy za miarami staropolskimi masę 0,4052 kg
*** dystyllować użyto tu w znaczeniu filtrować
Receptura ta w wersji współczesnej mogłaby mieć następującą postać:
Pierwsza destylacja
To wszystko w kolbie przepaliwszy, odebrać 1,2 litra wódki.
Druga destylacja
Wymywszy kolbę wziąść
Z tego odebrać wodki 0,8 litra, a co się w kolbie zostanie, tego nie wyrzucać.
Trzecia destylacja
Nabić znowu po trzeci raz kolbę, wlawszy 1,2 litra wódki z pierszej destylacji. Z tego odebrać 0,8 litra przedniej wódki, a co się zostanie w kolbie, to przefiltrować i będzie z tego wódka pośledniejsza i wytrawna.
W wodzie pomarańczowo-rozmarynowej z drugiej destylacji rozpuścić 200 g cukru (proponuję zmniejszyć ilość czterokrotnie) i zmieszać z wódką odebraną w trzeciej destylacji. Przefiltrować.
Alembicus 