Orzechówka Florentyny i Wandy

Tagi

Florentyna i Wanda, orzechówka, orzechy, orzechy włoskie

Początek lata zbliża się wielkimi krokami. W dzień świętego Jana zwykło się zrywać niedojrzałe jeszcze owoce orzecha włoskiego, z których przyrządzić można wyjątkowo smaczną wódkę orzechową. Od kilku dni przytaczam tu przepisy z XIX książki pt „Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t.p.” Florentyny i Wandy. Dziś właśnie przepis na orzechówkę (z goździkami i cynamonem).

Wódka orzechowa

Wiać do małego butla litrę najlepszego spirytusu i wrzucić do niego po kawałku, osiem zielonych jeszcze orzechów, poprzekrawanych na cztery części. Przy końcu dorzucić pięć goździków i laseczkę cynamonu. Po tem postawić butel w cieniu, niech tak stoi przez trzy dni. Po trzech dniach przecedzić spirytus przez gęsty muślin, zrobić syrop z jednego kilogr. tłuczonego cukru i pół litry zimnej wody. Zagotować raz, odsunąć i zaraz w gorący syrop wlać przecedzony spirytus, wymięszać, przefiltrować przez bibułę, zakorkować dobrze i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Trzy miesiące musi stać wódka w spokoju, a potem dopiero doskonała do picia. Wódka taka orzechowa bardzo zdrowa i dobra na żołądek.

 

Wódka na niedojrzałych pomarańczkach i suszonych śliwkach

Tagi

niedojrzałe pomarańczki, śliwki suszone

Dziś ciekawy przepis na wódkę na suszonych śliwkach i świeżych, niedojrzałych pomarańczkach (te z powodzeniem zastąpić można suszonymi, o które w Polsce łatwiej). Podobnie, jak poprzednio podane przepisy na cytrynówkę i pomarańczówkę, tak też i ten wziąłem z Doświadczonych sekretów smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t.p. Florentyny i Wandy.

Wódka „Orange”

Wziąć dwie litry najlepszego spirytusu, wlać do niego półtory litry wody przegotowanej, wymięszać razem i przelać spirytus z wodą w dwa małe butle dwu litrowe. W jeden butel włożyć sześć małych, świeżych zielonych pomarańczek, w drugi pół kila suszonych, jak najlepszych śliwek francuskich, pokrajanych w drobne kawałki lub tylko przez pół przekrojonych, można nawet z pestką. Postawić oba butle w cieniu, niech stoją w spokoju przez trzy dni. Po trzech dniach przefiltrować wódką z obu butli przez bibułę i wymięszać razem. Zakorkować szczelnie i postawić w chłodnej piwnicy. Po trzech miesiącach dopiero doskonała wódka do picia Śliwki dają jej miłą słodycz i smak, a pomarańczki właściwą goryczką i zapach.

Pomarańczówka Florentyny i Wandy

Tagi

Florentyna i Wanda, pomarańczówka, pomarańcze

Po wczorajszym przepisie na cytrynówkę, czas na wódkę pomarańczową na świeżych skórkach (wzięty z Doświadczonych sekretów smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t.p. Florentyny i Wandy).

Wódka pomarańczowa

Wziąć jeden kilogr. tłuczonego cukru, wlać litrę zimnej wody, a gdy cukier rozpuści się, zagotować syrop. Mieć przygotowane dwie litry najlepszego spirytusu i gdy syrop raz zakipi, odsunąć go na bok i zaraz w gorący syrop wlać spirytus. Wymięszać wszystko razem bardzo dobrze, potem ostygnięty wlać w butel, obrać trzy ładne pomarańcze ze skórki, wrzucić je do butla i postawić na trzy dni w cieniu. Po upływie tego czasu, zlać w butelki, filtrując przez bibułę, sprzedawany umyślnie do filtrowania wódek. Filtrując wódkę lać po trochu a bibułę składać w kilkanaście założeń, wkładając do lejka. Wódka pomarańczowa w ten sposób robiona jest wyborna i czysta jak kryształ, ma miły zapach pomarańcz i nic smaku gorzkiego, co tylko w takim razie bywa, jeżeli się skórki kładzie do samego spirytusu i stawia na słońcu.

Cytrynówka Florentyny i Wandy

Tagi

cytrynówka, Florentyna i Wanda

W tak piękny i słoneczny dzień, jak dzisiejszy, trudno myśl wstrzymać mknącą ku powabom lata:

Latem cierpkie owoce pęcznieją słodyczą,
W tańcu pracy pszczoły na urodzaj liczą,
Słońce szczodrze wytrząsa swoją gęstą grzywę
Na ludzi ospałych, na miasta leniwe.
Matka Boska się pławi w złocie i zieleniach,
Pustoszeją w święto narodowe więzienia –
Tak co roku nas lato spokojem kołysze,
Więc dlaczego przed strachem chowamy się w ciszę?

– Bo za oknem grzmot się ściga z błyskawicą,
W letnią burzę tańczą Wodnik z Topielicą –
Zakochani w zbrodni, ofiar wiecznie głodni –
Wodnik i Topielica, Topielica i Wodnik.

Ten fragment Przeczucia (czy też Czterech pór roku) Jacka Kaczmarskiego to jedna z moich ulubionych strof o lecie. Jednym z moich ulubionych letnich likierów jest z kolei Limoncello. Zanim przytoczę tu przepis na ten zacny włoski trunek, podaję lwowski przepis na cytrynówkę z Doświadczonych sekretów smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t.p. Florentyny i Wandy.

Wódka cytrynowa
Wziąć dobrego spirytusu cztery litry i wlać w butel. Przygotować dziesięć ładnych cytryn, obrać je cieniutko z żółtej skórki i włożyć do spirytusu, niech w nim poleżą przez dwadzieścia cztery godzin. Po upływie tego czasu, wziąść dwa kilogr. tłuczonego cukru, wlać dwie litry zimnej wody, a gdy się cukier zupełnie rozpuści, postawić na kuchni i ugotować syrop, szumując bardzo starannie. Gdy syrop tylko raz zakipi, wlać go do głębokiej kamiennej rynki lub do wazy i w ten gorący syrop wlać zimny spirytus bez skórek, cedząc go uważnie przez czystą szmateczkę. Mieszać bardzo dobrze kilka minut, aby się syrop z spirytusem połączył. Potem zlać do butelek i dobrze zakorkować. Można tę wódkę przefiltrować; jednak gdy starannie zrobiona, to jest gdy się spirytus wlewa do bardzo gorącego syropu i i dobrze wymiesza, filtrować nawet nie koniecznie, a wódka bardzo czysta i doskonała w smaku.

Wódka cytrynowa innym sposobem
Wziąć pół kilogr. cukru i otrzeć go o dwie ładne, duże, świeże cytryny. Potem porąbać ten cukier w kawałki i utłóc w porcelanowym moździerzu. Wlać do małego butla litrę bardzo dobrego spirytusu i litrę przegotowanej wody, zmięszać dobrze razem, wsypać utłuczony cukier i postawić w cieniu, niech tak stoi przez cztery tygodnie. Potem przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek, dobrze zakorkować i przechować w suchem i chłodnem miejscu.

Dwa likworerskie przepisy na allasz

Tagi

allasch, allasz, kminek, kminkówka

Poprzedni post przytaczał przepis na allasz z XIX-wiecznej książki pań Florentyny i Wandy.

Teraz czas na przepis oparty na recepturze z niemieckiego manuału likworerskiego.

W przepisie podano ilości składników na litr gotowego trunku.

Allasz

Destylat (wersja ostrzejsza)

• 40 g kminku
• 2 g kolendry
• 1,25 g anyżku
• 0,4 g cynamonu
• 1 g korzenia fiołkowego

Destylat (wersja łagodniejsza)

• 32 g kminku
• 0,6 g kolendry
• 0,8 g anyżku
• 0,4 g korzenia arcydzięgla
• 0,25 g kardamonu

Kminek namocz w litrowej kolbie okrągłodennej 100 ml wody na 24 godziny, po czym odsącz wodę i dodaj pozostałe surowce w odpowiedniej proporcji i zalej 200 ml 50% alkoholu. Maceruj dwa dni, po czym dodaj 150 ml wody i zagrzej pod chłodnicą zwrotną do zawrzenia. Ogrzewaj pod chłodnicą 2 godziny, po czym oddestyluj z tego 120 ml destylatu.

Zestaw likieru

• 385 ml alkoholu 95%
• 120 ml destylatu
• 330 ml syropu cukrowego 1:1
• 1 ml tynktury waniliowej
• tyle wody, aby otrzymać 1 litr trunku

 

Doświadczony sekret robienia allaszu

Tagi

allasz, Florentyna i Wanda, kminek, przepisy spiżarniane, receptury XIX-wieczne

Dziś lwowski przepis z kategorii przepisów spiżarnianych. Wzięty z Doświadczonych sekretów smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t.p. Florentyny i Wandy. Pisownię i interpunkcję pozostawiam oryginalną.

Allasz

Bardzo lubianą wódką jest allasz, który bardzo łatwo w domu zrobić. Wziąść jeden kilogr. i ćwierć cukru tłuczonego, wlać do niego półtora litry zimnej wody, a gdy się cukier zupełnie rozpuści, postawić na kuchni, zagotować i wyszumować. Mieć przygotowany bardzo dobry spirytus, odlać ćwierć litry, wpuścić czterdzieści kropli ekstraktu czyli olejku kminkowego, którego w każdej aptece dostać można i wymięszać dobrze razem. Potem wlać dwie litry spirytusu i wszystko razem wlać w gorący syrop, mięszając ciągle. Gdy dobrze wymięszany, wlać w inne naczynie dla ostudzenia, a będzie tak klarowny, że nawet nie koniecznie go filtrować. Kto lubi mniej słodki, wziąść tylko jeden kilogr. cukru. Zlać w butelki, zakorkować oblakować i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Po trzech miesiącach, dobra wódka do picia.

Likworerskie przepisy na allasz (allasch) wołają ponadto o inne przyprawy: kolendrę, anyżek, cynamon, korzeń arcydzięgla, kardamon.

Syrop cassis na czerwonym winie

Tagi

cassis, czarne porzeczki, czerwone wino, syrop

Dziś przepis do wykorzystania w samym środku lata, kiedy dojrzewają czarne porzeczki. Cassis – syrop z czarnych porzeczek na winie (na podstawie receptury podanej przez Annę Włodek).

Proporcję podaję na około 2 litry syropu.

Składniki

• 750 g czarnych porzeczek
• 1 l czerwonego wina
• biały cukier kryształ

Sposób przygotowania

Umyj porzeczki, osącz i obierz z szypułek, wrzuć do rondla i rozgnieć (np. drewnianą pałką). Dodaj czerwone wino, przykryj i zostaw na dwa dni. Po tym czasie odcedź owoce, a do winnego wyciągu z porzeczek dodaj tyle cukru, ile masz wyciągu. Postaw rondel na ogniu i mieszaj drewnianą łyżką, aż cukier się rozpuści. Gotuj przez kilka minut na małym ogniu i odstaw do ostygnięcia. Rozlej do butelek, cedząc przez gęste sitko. Syrop ten dobrze się przechowuje i jest doskonałym dodatkiem do lodów, czy też jako sok do wody, drinków lub białego wina.

Kilka drinków z Amerem – na lato

We wczesnowiosennym powietrzu jest już to coś, dzięki czemu można z łatwością wyobrazić sobie letnie upały, podczas których tak chętnie sięga się po orzeźwiającego drinka. Dziś kilka przepisów na drinki z wykorzystaniem bittera na winie, o którym pisałem ostatnio (roboczo nazwałem go Amerem Łódzkim – od miejsca powstania i inspiracji francuskim Amer Picon). W obu drinkach zamiast grenadyny można użyć cassis (tu znajdziesz przepis na syrop cassis na czerwonym winie).

Amer Koktail

• 2 miarki bittera
• sok z połowy limonki
• 1 łyżeczka grenadyny

Zmieszaj składniki w shakerze, wrzuć kilka kostek lodu i wytrząśnij wszystko energicznie. Przesącz do koktailowego kieliszka i ozdób twistem skórki pomarańczowej. Można również podawać w szklance old-fashioned dopełnionej wodą sodową. W innej wersji zamiast dwóch miarek bittera można wziąć 1 miarkę bittera i 1 miarkę słodkiego wermutu.

Amer Fizz

• 1 1/2 miarki bittera
• 1/2 miarki grenadyny
• 3-5 miarek gazowanej wody mineralnej
• 1/2 miarki brandy

Wlej bitter i grenadynę do wysokiej szklanki napełnionej pokruszonym lodem, dopełnij gazowaną wodą mineralną i delikatnie zamieszaj. Na końcu dolej pół miarki brandy.

 

Amer Łódzki, czyli bitter na białym winie, albo wariacje na temat Amer Picon

Tagi

Amer Picon, bitter, kora chinowa, piołun

Pierwszy wpis po bardzo długiej przerwie. Dziś rzecz całkiem smakowita – bitter chinowo-piołunowy z silną pomarańczową nutą, sporządzony na bazie białego wina (użyłem węgierskiego Tokaji Furmint 2012). Bitter ten jest oparty na przepisie na likier w typie francuskiego Amer Picon (przepis z lat dwudziestych minionego wieku). Kora chinowa, niestety trudno dostępna w Polsce, oraz piołun, nadają mu intensywną goryczkę, dobrze wyczuwalną nawet po silnym rozcieńczeniu zimną wodą. Skórka pomarańczowa, syrop cukrowy i białe wino dobrze harmonizują, nadając bitterowi dość przyjemny bukiet. Reszta aromatów w trzecim planie. Przepis oryginalny woła jeszcze o 0,3 g białego drzewa sandałowego, lecz tego nie udało mi się zdobyć. Moc likieru niewielka, choć oczywiście można poeksperymentować zastępując niewielką część wina spirytusem.

Amer Picon to francuski likier na bazie wina i brandy z dodatkiem nalewów na korę chinową, skórkę pomarańczową oraz inne zioła i korzenie. Spożywany jako aperitif z lodem i wodą sodową, dosładzany grenadyną lub cassis.

W przepisie podano ilości składników na litr gotowego trunku.

Macerat

• 0,2 g nasion kardamonu (wyłuskanych)
• 0,3 g anyżu gwiaździstego
• 0,3 g cynamonu cejlońskiego
• 0,5 g goździków
• 3 g suszonych skórek pomarańczowych
• 2 g piołunu
• 3,5 g kory chinowej

Zmieszaj wszystkie podane wyżej surowce w odpowiedniej proporcji, wsyp do ćwierćlitrowej butelki i zalej 150 ml destylatu winnego (ze względu na korzystną cenę użyłem Winiaku Luksusowego z łańcuckiego Polmosu). Maceruj trzy dni, potrząsając parę razy butelką rano i wieczorem. Odsącz macerat i dopełnij winiakiem do 150 ml.

Zestaw bitteru

• 150 ml maceratu
• 720 ml półsłodkiego białego wina
• 150 ml syropu cukrowego 1:1

Kora chinowa, będąca głównym składnikiem tego bitteru, trafiła do Europy z Nowego Świata w połowie XVII wieku. Jedna z wersji rozpowszechnianej legendy głosi, iż pierwszym europejczykiem, który doświadczył cudownego, przeciwfebrycznego działania wyciągu z kory chinowej, był urzędnik administracji króla Hiszpanii, Juan Lopez de Canizares. Dzięki korze chinowej został on wyleczony z ciężkiej gorączki. Rzecz działa się w 1636 roku w peruwiańskiej prowincji Loxa. Dwa lata później, w roku 1638, wspomniany Juan Lopez został sprowadzony do Limy do chorującej na malarię hrabiny de Cinchon doñy Franciski Henriquez de Ribera, żony wicekróla Luisa Jeronimo Fernandez de Cabrera y Bobadilla. Wyleczenie gorączki malarycznej, uznawanej wówczas za nieuleczalną, zapoczątkowało wielką karierę kory chinowej w medycynie, która trwała aż do drugiej wojny światowej, kiedy na medycznej scenie na dobre zagościły pierwsze syntetyczne leki przeciwmalaryczne.