Dwa likworerskie przepisy na allasz

Tagi

allasch, allasz, kminek, kminkówka

Poprzedni post przytaczał przepis na allasz z XIX-wiecznej książki pań Florentyny i Wandy.

Teraz czas na przepis oparty na recepturze z niemieckiego manuału likworerskiego.

W przepisie podano ilości składników na litr gotowego trunku.

Allasz

Destylat (wersja ostrzejsza)

• 40 g kminku
• 2 g kolendry
• 1,25 g anyżku
• 0,4 g cynamonu
• 1 g korzenia fiołkowego

Destylat (wersja łagodniejsza)

• 32 g kminku
• 0,6 g kolendry
• 0,8 g anyżku
• 0,4 g korzenia arcydzięgla
• 0,25 g kardamonu

Kminek namocz w litrowej kolbie okrągłodennej 100 ml wody na 24 godziny, po czym odsącz wodę i dodaj pozostałe surowce w odpowiedniej proporcji i zalej 200 ml 50% alkoholu. Maceruj dwa dni, po czym dodaj 150 ml wody i zagrzej pod chłodnicą zwrotną do zawrzenia. Ogrzewaj pod chłodnicą 2 godziny, po czym oddestyluj z tego 120 ml destylatu.

Zestaw likieru

• 385 ml alkoholu 95%
• 120 ml destylatu
• 330 ml syropu cukrowego 1:1
• 1 ml tynktury waniliowej
• tyle wody, aby otrzymać 1 litr trunku

 

Doświadczony sekret robienia allaszu

Tagi

allasz, Florentyna i Wanda, kminek, przepisy spiżarniane, receptury XIX-wieczne

Dziś lwowski przepis z kategorii przepisów spiżarnianych. Wzięty z Doświadczonych sekretów smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t.p. Florentyny i Wandy. Pisownię i interpunkcję pozostawiam oryginalną.

Allasz

Bardzo lubianą wódką jest allasz, który bardzo łatwo w domu zrobić. Wziąść jeden kilogr. i ćwierć cukru tłuczonego, wlać do niego półtora litry zimnej wody, a gdy się cukier zupełnie rozpuści, postawić na kuchni, zagotować i wyszumować. Mieć przygotowany bardzo dobry spirytus, odlać ćwierć litry, wpuścić czterdzieści kropli ekstraktu czyli olejku kminkowego, którego w każdej aptece dostać można i wymięszać dobrze razem. Potem wlać dwie litry spirytusu i wszystko razem wlać w gorący syrop, mięszając ciągle. Gdy dobrze wymięszany, wlać w inne naczynie dla ostudzenia, a będzie tak klarowny, że nawet nie koniecznie go filtrować. Kto lubi mniej słodki, wziąść tylko jeden kilogr. cukru. Zlać w butelki, zakorkować oblakować i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Po trzech miesiącach, dobra wódka do picia.

Likworerskie przepisy na allasz (allasch) wołają ponadto o inne przyprawy: kolendrę, anyżek, cynamon, korzeń arcydzięgla, kardamon.

Kurfürstlicher Magenbitter czyli Elektorska Gorzka

Tagi

Kurfürstlicher Magenbitter, wódka Elektorska

Po wczorajszej lekturze postu Czajkusa o wódce Elektorskiej postanowiłem zamieścić na swoim blogu dwie receptury na wódkę w typie niemieckiej Kurfürstlicher Magenbitter. Być może tego typu trunkiem inspirował się Bolesław Kasprowicz, tworząc w Gnieźnie w Fabryce Wódek, Likierów i Koniaków swoją wódkę Elektorską. Dla odróżnienia wódkę tę proponuję nazwać Elektorską Gorzką.

O produkowanej w czasach powojennych wódce Elektorskiej w swoim leksykonie alkoholi Jan Cieślak pisał:

Słodka wódka gatunkowa o charakterze likieru korzenno-ziołowego. Głównymi składnikami aromatyzującymi są nalewy na niedojrzałe owoce pomarańczy oraz na suszone skórki pomarańczy; barwa ciemnobrązowa, moc 40 %, zapach korzenno-pomarańczowy, smak słodko-gorzkawy, korzenno-pomarańczowy. Jest to aromatyczny napój alkoholowy o łagodnej i przyjemnej goryczce.

Elektorska Gorzka w typie gdańskim

W przepisie podano ilości składników na 4 litry gotowego trunku.

Macerat

• 1 g kłącza omanu
• 3 g iwinki piżmowej
• 4 g goryczki żółtej
• 5 g cynamonu cejlońskiego
• 5 g goździków
• 10 g skórki pomarańczowej curacao
• 12 g niedojrzałych owoców pomarańczy

Zmieszaj wszystkie podane wyżej surowce w odpowiedniej proporcji, wsyp do butli z ciemnego szkła i zalej 400 ml wódki 40 %. Maceruj przez 2 tygodnie.

Zestaw likieru (na 1 litr trunku)

• 100 ml maceratu korzenno-ziołowego
• 350 ml spirytusu 95 %
• 200 ml syropu cukrowego 1:1
• 390 ml wody

Zabarwić na ciemno brązowo palonym cukrem.

Elektorska Gorzka II (~35 %)

W przepisie podano ilości składników na 4 litry gotowego trunku.

Macerat

• 1 g kardamonu
• 1,2 g kłącza omanu
• 2 g kłącza imbiru
• 6 g goździków
• 6 g cynamonu kassyi (można oczywiście zastąpić cejlońskim)
• 8 g goryczki żółtej
• 8 g liści bobrka trójlistnego
• 10 g skórek cytrynowych suszonych
• 10 g skórek pomarańczowych suszonych
• 30 g niedojrzałych owoców pomarańczy

Zmieszaj wszystkie podane wyżej surowce w odpowiedniej proporcji, wsyp do butli z ciemnego szkła i zalej 600 ml wódki 40 %. Maceruj przez 2 tygodnie.

Zestaw likieru (na 1 litr)

• 150 ml maceratu
• 320 ml spirytusu 95 %
• 120 ml syropu cukrowego 1:1
• 450 ml wody

Zabarwić na brązowo palonym cukrem.

Likier klasztorny

Tagi

likier klasztorny

Kolejny przepis na likier typu „klasztornego”.

W przepisie podano ilości składników na 10 litrów gotowego trunku – wersję aromatyczną i łagodną.

Macerat

• 10 g/7,5 g kolendry
• 7 g/6 g nasion piżmianu wonnego
• 4 g/5 g kwiatu lipy
• 10 g/5 g świeżej skórki cytrynowej
• 5 g/4 g korzenia arcydzięgla
• 4 g/3,5 g nasion arcydzięgla
• 3 g/3,8 g kwiatu dziewanny
• 3,5 g/2,0 g kardamonu
• 2,0 g/1,6 g szafranu
• 5 g/2,5 g chleba świętojańskiego
• 1,5 g/1,2 g kwiatu lawendy
• 1,2 g/0,8 g kwiatu arniki
• 1,2 g/1,0 g korzenia fiołkowego
• 1,0 g/0,7 g nasion kopru włoskiego
• 0,8 g/ – nasion tonkowca wonnego
• 1,0 g/0,6 g korzenia omanu
• 0,6 g/0,6 g rumianu rzymskiego
• 0,5 g/0,5 g rumianku
• 1,0 g/0,5 g mniszka lekarskiego
• – /0,3 g ruty
• 0,5 g/0,2 g kłącza galangi
• 0,6 g/0,3 g goryczki

Zmieszaj wszystkie podane wyżej surowce w odpowiedniej proporcji, wsyp do butli z ciemnego szkła i zalej 500 ml spirytusu 95 % oraz 250 ml wody. Maceruj przez tydzień i dodaj kolejne 250 ml wody. Niech się maceruje kolejnych 7 dni.

Zestaw likieru

• 3 litry spirytusu 95 %
• 1 litr maceratu
• 0,5 litra brandy
• 3,2 litra syropu cukrowego 1:1
• 2,4 litra wody
• 20 ml tynktury szafranowej 1:20
• 200 g miodu

Zestarzyć.

 

 

Likier klasztorny

Tagi

likier klasztorny

Jakiś czas temu podałem tu trzy przepisy na likier tzw. klasztorny. Dziś kolejny przepis. W surowcach dominuje melisa – pozostałe składniki uzupełniają bogaty bukiet.

W przepisie podano ilości składników na 10 litrów gotowego trunku, w nawiasach zaś ilości na 2 litry.

Macerat

• 25 g melisy (5,0 g)
• 10 g skórki cytrynowej (2,0 g)
• 5,0 g korzenia arcydzięgla (1,0 g)
• 6,0 g iwinki piżmowej (1,2 g)
• 3,0 g hyzopu (0,6 g)
• 3,0 g kolendry (0,6 g)
• 3,0 g kłącza kurkumy (0,6 g)
• 3,0 g anyżu gwiaździstego (0,6 g)
• 2,5 g nasion piżmianu wonnego (0,5 g)
• 2,5 g kardamonu (0,5 g)
• 0,6 g kwiatu muszkatałowego (0,12 g)
• 2,5 g cynamonu cejlońskiego (0,5 g)
• 2,5 g tataraku (0,5 g)
• 2,0 g kwiatu dziewanny (0,4 g)
• 2,0 g kwiatu bzu czarnego (0,4 g)
• 2,0 g nasion arcydzięgla (0,4 g)
• 2,0 g mięty (0,4 g)
• 1,5 g piołunu alpejskiego (0,3 g)
• 1,0 g nasion tonkowca wonnego (0,2 g)
• 1,0 g korzenia fiołkowego (0,2 g)

Zmieszaj wszystkie podane wyżej surowce w odpowiedniej proporcji, wsyp do butli z ciemnego szkła i zalej 500 ml (100 ml) spirytusu 95 % oraz 250 ml (50 ml) wody. Po tygodniu dodaj kolejne 250 ml (50 ml) wody i maceruj kolejny tydzień. Przefiltruj.

Zestaw likieru

• 3,1 litra spirytusu 95 % (620 ml)
• 1,0 litra maceratu (200 ml)
• 0,5 litra winiaku (100 ml)
• 3,2 litra syropu cukrowego 1:1 (640 ml)
• 2,4 litra wody (480 ml)
• 20 ml tynktury szafranowej (4 ml)

 

Likier miodowy Baerentrank (~ 45 %)

Tagi

baerentrank, likier miodowy, miód

Trzeci przepis na „niedźwiedzi trunek”, najbardziej miodowy i najmocniejszy.

Proporcję podano na 10 litrów trunku.

Zestaw likieru

• 3,95 litra miodu (ok. 5,5 kg) rozpuszczonego w
• 1,54 litra wody ogrzanej do temperatury 60 stopni Celsjusza
• 4,7 litra alkoholu 95%
• 30 ml destylatu, jaki przygotowuje się do likieru typu klasztornego (możesz skorzystać z któregoś z zamieszczonych na tym blogu przepisów: 1, 2, 3)
• 50 ml rumu

Likier miodowy Baerentrank (~ 38 %)

Tagi

Baerenfang, baerentrank, likier miodowy, miód

Dziś kolejny przepis na „niedźwiedzi trunek”. Smak swoisty, miodowy.

Proporcję podano na 10 litrów trunku.

Zestaw likieru

• 2,5 litra miodu
• 0,3 litra syropu cukrowego 1:1*
• 3,29 litra wody ogrzanej do temperatury 60 stopni Celsjusza
• 3,79 litra spirytusu 95%
• 0,3 litra destylatu winnego (koniaku, brandy, winiaku)
• 20 ml destylatu ze skórek cytrynowych**
• 20 ml tynktury dziewannowej 1:10***

Miód rozpuść w ciepłej wodzie, dodaj syrop cukrowy, spirytus, winiak oraz destylat cytrynowy i dziewannową nalewkę.

* syrop przygotowuje się rozpuszczając na gorąco cukier w wodzie w proporcji 1:1 np. kilogram cukru w 1 litrze wody.

**destylat ze skórek cytrynowych otrzymuje się w następujący sposób:

Weź 50 g cienko skrojonej skórki z dobrze wymytych cytryn, zalej 40 ml spirytusu 95% i maceruj przez jeden dzień. Dolej do tego 100 ml wody, zagrzej w kolbie pod chłodnicą zwrotną do wrzenie i trzymaj tak przez 1 godzinę. Odbierz z tego przez zwykłą chłodnicę 50 ml destylatu.

*** tynkturę dziewannową przygotowuje się macerując kwiat dziewanny 50% alkoholem, kto chce może wziąć czystą wódkę, w stosunku 1:9 w przeciągu 8 dni, po czym macerat się filtruje. Weź zatem np. 10 g kwiatu dziewanny i nalej 90 ml czystej wódki. Maceruj przez 8 dni chroniąc od światła, po czym przefiltruj nalew.

Likier miodowy typu Baerentrank (~ 30%)

Tagi

baerentrank, likier miodowy, miód

Baerentrank. Niedźwiedzi trunek, czyli miodowy likier. Smak swoisty dla głównego surowca z lekką nutą ziołową w dalekim tle.

Proporcję podano na 10 litrów trunku.

Zestaw likieru

• 1,8 litra miodu rozpuszczonego w
• 3,4 litra wody ogrzanej do 60 stopni Celsjusza
• 1,9 litra syropu cukrowego 1:1*
• 3,14 litra spirytusu 95%
• 20 ml tynktury dziewannowej 1:10**
• 3-10 ml destylatu, jaki przygotowuje się do likieru typu klasztornego (możesz skorzystać z któregoś z zamieszczonych na tym blogu przepisów: 1, 2, 3)

* syrop przygotowuje się rozpuszczając na gorąco cukier w wodzie w proporcji 1:1, np. kilogram cukru w 1 litrze wody.

** tynkturę dziewannową przygotowuje się macerując kwiat dziewanny 50% alkoholem, kto chce może wziąć czystą wódkę, w stosunku 1:9 w przeciągu 8 dni, po czym macerat się filtruje. Weź zatem np. 10 g kwiatu dziewanny i nalej 90 ml czystej wódki. Maceruj przez 8 dni chroniąc od światła, po czym przefiltruj nalew.

Likier klasztorny

Tagi

benedyktynka, likier klasztorny, wódka klasztorna, wódki z destylatu

Dziś kolejny przepis na likier tzw. klasztorny w typie benedyktynki naśladującej słynny francuski likier Benedictine.

Baza smakowo-zapachowa zbudowana jest z przedestylowanego maceratu korzenno-ziołowego, ewentualnie część maceratu (ok. 1/10) można przed destylacją odlać, tak by sporządzić likier z niewielkim dodatkiem nieprzedestylowanego maceratu.

W przepisie podano ilości składników na 10 litrów gotowego trunku, w nawiasach zaś ilości na 2 litry.

Macerat/Destylat

• 35 g korzenia arcydzięgla (7,0 g)
• 25 g melisy (5.0 g)
• 20 g piołunu alpejskiego* [w ostateczności można zastąpić rodzimym piołunem, lecz wziętym w mniejszej ilości] (4,0 g)
• 20 g hyzopu (4,0 g)
• 10 g mięty pieprzowej (2,0 g)
• 8 g kłącza tataraku (1,6 g)
• 7 g kwiatu arniki (1,4 g)
• 4 g kardamonu (0,8 g)
• 3 g cynamonu (0,6 g)
• 1 g kwiatu muszkatałowego (0,2 g)
• 1 g goździków (0,2 g)

Zmieszaj ze sobą wszystkie podane wyżej surowce w odpowiedniej proporcji, wsyp do ciemnej butli i zalej 1,6 litra (320 ml) spirytusu 95% i 1,4 litra (280 ml) wody. Maceruj zioła i korzenie przez dwa dni, po czym przenieś macerat do kolby okrągłodennej zaopatrzonej w chłodnicę zwrotną. Zagrzej do zawrzenia i ogrzewaj 1-2 godziny, po czym zmień chłodnicę i odbierz 2 litry (400 ml) aromatycznego destylatu.

Wariant: możesz odlać 1/10 maceratu tj. 300 ml (60 ml) i oddestylować odpowiednio mniej destylatu tj. 1700 ml (340 ml).

Zestaw likier według poniższej proporcji.

Zestaw likieru

• 2 litry bazy likierowej (destylatu, ew. destylatu z maceratem) (400 ml)
• 2,2 litra spirytusu 95% (440 ml)
• 1 litr brandy (200 ml)
• 3 litry syropu cukrowego 1:1** (600 ml)
• ~1050 ml wody (~210 ml)

** – syrop sporządzić rozpuszczając na gorąco 1 kg cukru w 1 litrze wody

Przefiltruj zestawiony likier, rozlej do butelek i zostaw w spokojności na kilka miesięcy, niech się smaki ułożą.

 

Likier klasztorny, tzw. benedyktyński

Tagi

benedyktynka, likier klasztorny, wódki z destylatu

Likier tego typu zwie się czasem również Benedyktynką, ma on naśladować słynny francuski likier Benedictine.

Baza smakowo-zapachowa zbudowana jest z przedestylowanego maceratu korzenno-ziołowego z niewielkim dodatkiem maceratu nieprzedestylowanego.

W przepisie podano ilości składników na 10 litrów gotowego trunku, w nawiasach zaś ilości na 2 litry.

Macerat/Destylat

• 20 g melisy (4 g)
• 6 g korzenia arcydzięgla (1,2 g)
• 12 g iwinki piżmowej* [herba Ivae; Iva Moschata = Achillea moschata – krwawnik piżmowy; iwinką piżmową zwał ją Syreniusz], (2,4 g)
• 10 g skórki pomarańczowej (2 g)
• 8 g hyzopu (1,6 g)
• 5 g nasion kolendry (1,0 g)
• 5 g nasion piżmianu* (1,0 g)
• 4 g kłącza tataraku (0,8 g)
• 2,5 g nasion arcydzięgla (0,5 g)
• 3 g anyżu gwiaździstego (0,6 g)
• 2 g kwiatu arniki (0,4 g)
• 3 g mięty pieprzowej (0,6 g)
• 2,5 g piołunu alpejskiego* [w ostateczności można zastąpić dostępnym u nas piołunem] (0,5 g)
• 1 g kwiatu muszkatałowego (0,2 g)
• 1,5 g nasion tonkowca wonnego* (0,3 g)
• 1 g nasion selera (0,2 g)
• 3 g kłącza kurkumy (0,6 g)
• 0,5 g korzenia fiołkowego* (0,1 g)
• 0,5 g tymianku (0,1 g)

* – niestety surowiec ten jest trudno dostępny w Polsce

Ziele iwinki piżmowej zastąpić można mieszanką kwiatów krwawnika i ziela złocienia maruny wraz z kwiatami; substytu 12 g iwinki piżmowej otrzymujemy mieszając 10 g kwiatów krwawnika z 3 g ziela złocienia maruny z kwiatami. Nasiona ozdobnej odmiany złocienia maruny można kupić w sklepach ogrodniczych.

Zmieszaj ze sobą wszystkie podane wyżej surowce w odpowiedniej proporcji, wsyp do ciemnej butli i zalej 1,2 litra (240 ml) spirytusu 95% i 300 ml (60 ml) wody. Maceruj zioła i korzenie przez dwa dni, po czym odlej 200 ml (40 ml) maceratu, a resztę przenieś do kolby okrągłodennej zaopatrzonej w chłodnicę zwrotną. Zagrzej do zawrzenia i ogrzewaj 1-2 godziny, po czym zmień chłodnicę i odbierz 900 ml (180 ml) aromatycznego destylatu. Zestaw likier według poniższej proporcji.

Zestaw likieru

• 900 ml destylatu (180 ml)
• 200 ml maceratu (40 ml)
• 1 litr brandy (200 ml)
• 2,38 litra spirytusu 95% (480 ml)
• 100 ml arraku (20 ml)
• 1 litr dobrego śródziemnomorskiego białego wina (200 ml)
• 3,0 litra syropu cukrowego 1:1 (600 ml)**
• 300 ml miodu rozpuszczonego na gorąco w 300 ml wody (60 ml + 60 ml)
• 20 ml tynktury szafranowej 1:20 (4 ml)
• 15 ml maceratu z kwiatów dziewanny (3 ml)
• ~ 1040 ml wody (~210 ml)

** – syrop sporządzić rozpuszczając na gorąco 1 kg cukru w 1 litrze wody

Przefiltruj zestawiony likier, rozlej do butelek i zostaw w spokojności na kilka miesięcy, niech się smaki ułożą.