Ukraińska „zapiekanka” wg pani Elżbiety

Tagi

Elżbieta Kiewnarska, pani Elżbieta

Przepis dwudziesty trzeci z “Nalewek i likierów” Elżbiety Kiewnarskiej.

Ukraińska zapiekanka

Do garnka ze szczelnie dopasowaną pokrywą wsypać: dwa deka cynamonu, jedno deka badjanu, jedno deka kardamonu, jedno deka kwiatu muszkatołowego, jedną, rozłupaną na części, gałkę muszkatołową, cieniutko okrojoną żółtą skórkę z cytryny. Nalać na to wszystko dwa litry mocnej, 45-stopniowej wódki, przykryć pokrywą, okleić paskiem papieru połączenie garnka z pokrywą. Cały garnek oblepić na dwa palce grubą warstwą ciasta chlebowego i wstawić w piec jeszcze dobrze gorący po upieczeniu razowego chleba. Z rana, gdy piec już zupełnie wystygnie, garnek otworzyć, wódkę zlać, przefiltrować przez grubą warstwę waty i pozlewać w butelki. Można ją używać natychmiast po zrobieniu, po paru miesiącach jednak staje się znacznie smaczniejsza.

Wódka staromoskiewska wg pani Elżbiety

Tagi

Elżbieta Kiewnarska, pani Elżbieta

Przepis dwudziesty drugi z “Nalewek i likierów” Elżbiety Kiewnarskiej.

Wódka rosyjska Staromoskiewska

Trzy deka imbiru, trzy deka korzenia „kałganu”, trzy deka szałwji, trzy deka mięty pieprzowej (angielskiej), trzy deka anyżu – zalać to wszystko litrem spirytusu i postawić w cieple na dni osiemnaście. Po upływie tego czasu płyn zlać, na korzenie nalać półtora litra przegotowanej wody i znów trzymać w cieple dni osiemnaście. Scedzić, oba płyny połączyć i zbutelkować. Kto lubi wódkę mocniejszą, może użyć tylko litr i ćwierć wody do powtórnego zalania korzeni. Wódka ta, jak i Jerofieicz, ma właściwości, wzmacniające żołądek.

Wódka rosyjska Jerofieicz wg pani Elżbiety

Tagi

Elżbieta Kiewnarska, Jerofieicz, pani Elżbieta

Przepis dwudziesty pierwszy z “Nalewek i likierów” Elżbiety Kiewnarskiej.

Wódka rosyjska Jerofieicz

Dziesięć deka suchej pieprzowej mięty, dziesięć deka anyżu, dziesięć deka suchych, gorzkich pomarańcz zalać w gąsiorze trzema litrami mocnej, 48 stopniowej wódki, zakorkować mocno i trzymać dwa tygodnie w cieple. Po upływie tego czasu zlać. Na korzenie nalać półtora litra wódki, zakorkować i znów trzymać, już miesiąc cały, w cieple. Po zlaniu powtórnem, oba płyny złączyć i zbutelkować. Wódka ta ma własności, wzmacniające żołądek i bywa używana przy silnem przemarznięciu zimą.

W proporcji na 2 litry 40% wódki:

• mięty pieprzowej – 40 g
• anyżu – 40 g
• niedojrzałych owoców pomarańczy – 40 g
• wódki 40% – 2 litry

Ilość surowców można dość znacząco zmniejszyć (np. o połowę). Nalać wódką, jak w przepisie oryginalnym, dwukrotnie – wpierw 1,3 litra, a następnie 0,7.

 

Angielska gorzka wg pani Elżbiety

Tagi

angielska gorzka, Elżbieta Kiewnarska, pani Elżbieta

Przepis siódmy z “Nalewek i likierów” Elżbiety Kiewnarskiej.

Angielska gorzka

Pięć deka pieprzu angielskiego (ziela), nieco zgruba przetłuczonego, dziesięć ziarn tak samo przetłuczonego pieprzu zwykłego, pięć małych, zielonych, gorzkich pomarańczek (mogą być suche), lub w braku ich, cienko skrajana wierzchnia skórka z dwóch średnich pomarańcz, 1 deka imbiru w całych kawałkach; zalać to wszystko w dużym gąsiorze trzema litrami spirytusu i trzema litrami i jedną szklanką przegotowanej i ostudzonej wody. Zakorkować, korek zalać parafiną i postawić w cieple. Po dwóch tygodniach wódkę zlać, przefiltrować przez gęsty, flanelowy worek i pozlewać do butelek. Można tę wódkę używać zaraz po zlaniu do butelek; jednak, stojąc dłużej, traci zbytnią ostrość i staje się smaczniejsza.

W proporcji na 2 litry 40% wódki:

• ziela angielskiego – 16,7 g
• czarnego pieprzu – 3 ziarka
• cienko skrojona skórka z jednej pomarańczy (ew. 2/3 tego)
• imbiru – 3,3 g
• wódki 40% – 2 litry

Likier Elektorski (w typie gorzkich kropli), 38 %

Pozostajemy w temacie wódek „elektorskich”, zapoczątkowanym wczoraj wpisem o wódce Elektorskiej Gorzkiej. Czas na likier wybitnie gorzki, w typie tzw. gorzkich kropli, czy kropli żołądkowych (Magentropfen).

W przepisie podano ilości składników na 4 litry gotowego trunku.

Macerat

• 1,6 g drewna gorzkodrzewu
• 1,6 g kłącza galangi
• 2 g pieprzu kubeba
• 2 g iwinki piżmowej
• 2,4 g cynamonu
• 2,4 g kłącza rzewienia
• 2,4 g anyżu
• 4 g goryczki żółtej
• 4 g skórek pomarańczowych
• 6 g kłącza omanu
• 8 g niedojrzałych owoców pomarańczy
• 8 g tysiącznika
• 8 g chleba świętojańskiego

Zmieszaj wszystkie podane wyżej surowce w odpowiedniej proporcji, wsyp do butli z ciemnego szkła i zalej 240 ml spirytusu 95 % i 120 ml wody. Maceruj przez 2 tygodnie. Po odsączeniu surowców dopełnij macerat spirytusem 60 % do 400 ml.

Zestaw likieru (na 1 litr)

• 100 ml maceratu
• 340 ml spirytusu 95 %
• 200 ml syropu cukrowego 1:1
• 400 ml wody

Zafarbować na jasno brązowo palonym cukrem.

Kurfürstlicher Magenbitter czyli Elektorska Gorzka

Tagi

Kurfürstlicher Magenbitter, wódka Elektorska

Po wczorajszej lekturze postu Czajkusa o wódce Elektorskiej postanowiłem zamieścić na swoim blogu dwie receptury na wódkę w typie niemieckiej Kurfürstlicher Magenbitter. Być może tego typu trunkiem inspirował się Bolesław Kasprowicz, tworząc w Gnieźnie w Fabryce Wódek, Likierów i Koniaków swoją wódkę Elektorską. Dla odróżnienia wódkę tę proponuję nazwać Elektorską Gorzką.

O produkowanej w czasach powojennych wódce Elektorskiej w swoim leksykonie alkoholi Jan Cieślak pisał:

Słodka wódka gatunkowa o charakterze likieru korzenno-ziołowego. Głównymi składnikami aromatyzującymi są nalewy na niedojrzałe owoce pomarańczy oraz na suszone skórki pomarańczy; barwa ciemnobrązowa, moc 40 %, zapach korzenno-pomarańczowy, smak słodko-gorzkawy, korzenno-pomarańczowy. Jest to aromatyczny napój alkoholowy o łagodnej i przyjemnej goryczce.

Elektorska Gorzka w typie gdańskim

W przepisie podano ilości składników na 4 litry gotowego trunku.

Macerat

• 1 g kłącza omanu
• 3 g iwinki piżmowej
• 4 g goryczki żółtej
• 5 g cynamonu cejlońskiego
• 5 g goździków
• 10 g skórki pomarańczowej curacao
• 12 g niedojrzałych owoców pomarańczy

Zmieszaj wszystkie podane wyżej surowce w odpowiedniej proporcji, wsyp do butli z ciemnego szkła i zalej 400 ml wódki 40 %. Maceruj przez 2 tygodnie.

Zestaw likieru (na 1 litr trunku)

• 100 ml maceratu korzenno-ziołowego
• 350 ml spirytusu 95 %
• 200 ml syropu cukrowego 1:1
• 390 ml wody

Zabarwić na ciemno brązowo palonym cukrem.

Elektorska Gorzka II (~35 %)

W przepisie podano ilości składników na 4 litry gotowego trunku.

Macerat

• 1 g kardamonu
• 1,2 g kłącza omanu
• 2 g kłącza imbiru
• 6 g goździków
• 6 g cynamonu kassyi (można oczywiście zastąpić cejlońskim)
• 8 g goryczki żółtej
• 8 g liści bobrka trójlistnego
• 10 g skórek cytrynowych suszonych
• 10 g skórek pomarańczowych suszonych
• 30 g niedojrzałych owoców pomarańczy

Zmieszaj wszystkie podane wyżej surowce w odpowiedniej proporcji, wsyp do butli z ciemnego szkła i zalej 600 ml wódki 40 %. Maceruj przez 2 tygodnie.

Zestaw likieru (na 1 litr)

• 150 ml maceratu
• 320 ml spirytusu 95 %
• 120 ml syropu cukrowego 1:1
• 450 ml wody

Zabarwić na brązowo palonym cukrem.

Cynamonka, albo Goldwasser

Tagi

"Wiadomość ciekawa każdemu wielce pożyteczna", cynamonka, goldwasser, wódki korzenno-ziołowe, wódki polskie

Dziś ciąg dalszy przepisów z “Wiadomości ciekawej. Każdemu wielce pożytecznej, o skutkach y mocy zbóż wszelkich, jarzyn y ziół różnych, tak ogrodowych iako y polnych”. Ostatnio zamieściłem tu przepis na wódkę pomarańczowo-rozmarynową pędzoną na anyżówce. Dziś czas na cynamonkę, która w „Wiadomości ciekawej” następuje zaraz po wspomnianej. Więcej – wódka pomarańczowo-rozmarynowa jest jednym ze składników receptury. Mamy oto cynamonkę, która jest wódką z wódki pędzoną. Na końcu dawano do niej płatki złota (jeśli cokolwiek łączy wszystkie przepisy na goldwasser, to najpewniej są to mieniące się pięknie w słońcu złote drobiny).

Zatem…

Teraz dopiero robić z tego [opisanej wódki pomarańczowo-rozmarynowej] essencyą Cynamonową, iako masz niżey zupełnie wypisaną Informacyą.

Cynamonka z Wodki

Weś Cynamonu łotów dziesięć, kwiatu Muszkatołowego poł łota, y gałek Muszkatałowych dwie. Cynamon na kawałki połamawszy, Gałki i Kwiat w moździerzu dobrze utłuc, y wlać do tego wody kryniczney pułtora garca, y przepalić, a dobrać z tego wodki garniwec ieden. Co się zaś zostanie w Alembiku, tego nie wyrzucać.

Teraz te sześć flasz [półgarncowych, przyp. J.B.] (o ktorych masz wyżey) przepal w Alembiku, a odbierz z tego flasz cztery, reszta na rozchod.

W tym zaś garcu Essencyi Cynamonowey, namocz Cukru Kandysbrotu funtów cztery a potym zmieszay z temi czterema flaszami, a dystylluy przez biały kapelusz a gdy się już wyklaruje, wziąść tey samey wodki czyli Essencyi w szklankę, y włożyć do niey złota Fangultu miarkuiąc do każdey flaszy listkow sześć, ktore dobrze w szklance rozdartym piórem ubiwszy, do każdey flaszy wlać po trosze  ze szklanki.

Receptura ta w wersji współczesnej mogłaby mieć następującą postać:

Pierwsza destylacja

Do kolby wlać:

• wody kryniczney 0,6 litra
• cynamonu 13,5 g
• kwiatu muszkatołowego 0,7 g
• gałek muszkatałowych 1,2 g
• odebrać z tego wody 0,4 litra

Co się zaś zostanie w kolbie, tego nie wyrzucać.

Druga destylacja

Do kolby wlać wódki pomarańczowo-rozmarynowej 1,2 litra i odebrać z tego 0,8 litra. To co zostanie w kolbie po przefiltrowaniu wziąć za wódkę pośledniej jakości i bardziej wytrawną.

W wodzie aromatycznej z pierwszej destylacji (0,4 litra) rozpuścić 170 g cukru (proponuję zmniejszyć ilość) i zmieszać z wódką odebraną w drugiej destylacji. Przefiltrować.

Trochę historii, czyli Aqua vitae z „The London Distiller” (1652 r.)

Tagi

anyżówka, aqua vitae, okowita, receptury siedemnastowieczne, The Company of Distillers of London, The distiller of London, Theodore de Mayerne

W dawnych czasach dla poprawienia smaku wódki najczęściej przepędzano ją powtórnie, dając do alembika anyżu. Dziś przepis historyczny wedle siedemnastowiecznej receptury. Wpierw krótki wstęp.

W roku 1638 w Anglii, za panowania króla Karola I Stuarta (którego później w trakcie rewolucji angielskiej skazano na śmierć i ścięto, jako tyrana, zdrajcę i wroga ludu), powstała The Company of Distillers of London, której król dał wyłączne prawo do produkcji wódek i handlu nimi w Londynie i w promieniu 21 mil od niego. The Company of Distillers of London powstała między innymi dzięki staraniom sir Teodora de Mayerne, słynnego w Europie medyka, który swymi umiejętnościami służył wpierw królowi Francji Henrykowi IV, później zaś królowi Anglii Jakubowi I i wielu innym znakomitościom tamtej epoki. Miał on również duży wpływ na ostateczny kształt powstałej na początku XVII wieku, pierwszej w Europie ogólnopaństwowej farmakopei, Farmakopei Londyńskiej. Później zaś był współautorem opracowanego na potrzeby The Company of Distillers of London zbioru przepisów destylerskich wydanych w Londynie w 1639 roku pod tytułem The distiller of London : Compiled and set forth by the speciall licence and command of the Kings most excellent Majesty: for the sole use of the Company of Distillers of London. And by them to bee duly observed and practized. Dla ochrony, przed ciekawskich okiem, we wszystkich przepisach likworerskich zawartych w tym dziele, odpowiednie ilości ziół i korzeni oraz jednostki miar, w jakich zostały one wyrażone, zapisano w sposób sekretny (przyznać trzeba, że szyfr ten złamać można dość łatwo). Książkę tę wydano w przededniu rewolucji angielskiej, która odmieniła i ustrój królestwa, i jego społeczeństwo, i rynek wydawniczy. W roku 1652 w trakcie rządów sir Olivera Cromwella, The London Distiller wydany został ponownie pod tytułem The London-distiller: exactly and truly shewing the way (in words at length, and not in myterious characters and figures) to draw all sorts of spirits and strong-waters. Jak sam tytuł wskazuje w tym wydaniu zawarto rozszyfrowane receptury.

Aqua vitae, the first sort

The greater quantity.

Take strong proof spirit 10 gallons, Aniseeds bruised 1 pound, distil them into strong proof spirit according to Art.

The lesser quantity.

Take strong proof spirit 1 gallon, Aniseeds bruised 1 ounce 4 drams, distil them into strong proof spirit according to art.

W języku polskim przepis ten mógłby mieć następujące brzmienie:

Aqua vitae

Weź wodki mocnej garnców dziesięć,  Anyżu dobrze utłuczonego funt jeden i przepal to na mocną wódkę wedle zasad sztuki.

Albo,

Weź wodki mocnej garniec jeden, Anyżu dobrze utłuczonego jedną uncję i cztery drachmy i przepal to na mocną wódkę wedle zasad sztuki.

W wersji współczesnej, po przeliczeniu podanych ilości z miar aptekarskich na gramy, wódka ta ma następującą recepturę:

Weź dwa litry żytniej wódki, nalej na 19-24 g anyżku i zostaw na kilka dni w spokojności. Potem wlej do kolby okrągłodennej, dolej pół litra wody, i odbierz z tego przez prostą chłodnicę dwa litry wódki.

Kontuszówka na olejkach

Tagi

Kontuszówka, olejki eteryczne, polskie wódki XIXw, wódki bez przepalania, wódki polskie, wódki z olejków eterycznych

Zamieściłem ostatnio dwa wpisy poświęcone dość popularnej i sławnej niegdyś polskiej wódce Kontuszówce. Przepisy, które dotychczas przytoczyłem za starymi niemieckimi receptularzami, wskazują iż była to polska odmiana anyżówki. Dziś przepis na Kontuszówkę na olejkach eterycznych, gdzie olejek anyżowy użyty jest w niewielkich ilościach, przeważają zaś aromaty cytrynowo-melisowe, choć równie istotne są jałowiec, piołun, lawenda, majeranek i muszkatałowiec.

Kontuszówka

• 10 kropli olejku anyżowego
• 12 kropli olejku kardamonowego
• 12 kropli olejku imbirowego
• 18 kropli olejku lawendowego
• 18 kropli olejku muszkatałowego
• 18 kropli olejku majeranowego
• 18 kropli olejku piołunowego
• 18 kropli olejku jałowcowego
• 24 krople olejku melisowego
• 30 kropli olejku cytrynowego
• spirytus – 5 litrów
• cukier – 2,2 kg
• woda – 4 litry

 

Kontuszówka na olejkach

Tagi

anyżówka, Kontuszówka, olejki eteryczne, polskie wódki XIXw, wódki bez przepalania, wódki z olejków eterycznych

Kilka dni temu zamieściłem na tym blogu post o popularnej w dziewiętnastowiecznej Polsce wódce Kontuszówce.

W dawnych receptularzach drogeryjnych i leksykonach likworerskich wiele przepisów na wódki i likiery bazuje nie na ziołach i korzeniach, lecz na olejkach eterycznych z nich wyciągnionych. Produkcja wódek tą metodą cechuje się niebywałą prostotą. Wystarczy poprzez rozpuszczenie olejków w spirytusie stworzyć odpowiednią bazę likierową, którą następnie bierze się do zestawienia likieru. Praktycznie wszystkie olejki eteryczne potrzebne do zestawienia Kontuszówki, można obecnie kupić, więc niżej podaję przepis na ten zacny trunek.

Poniżej przepis na Kontuszówkę na olejkach.

Zaprawa na 10 litrów

• 1.5 g olejku z anyżu gwiaździstego
• 0.9 g olejk anyżowego
• 0,625 g olejku jałowcowego
• 0,625 g olejku piołunowego
• 0,625 g olejku kminkowego
• 0,375 g olejku z kopru włoskiego
• 0,125 g olejku cytrynowego
• 0,125 g olejku z mięty pieprzowej
• 2 krople olejku kolendrowego
• 1 kropla plejku różanego
• 1 kropla olejku z kwiatu pomarańczy (neroli)
• 200 ml spirytusu 95 %

Zmieszaj wszystkie składniki zaprawy ze sobą, skłóć dobrze i zostaw w ciemnym miejscu na dwa tygodnie. Zestaw wódkę według poniższej proporcji (podano ilości na 10 litrów wódki, zaś w nawiasach na dwa litry).

Zestaw

• 0,2 litra zaprawy (40 ml)
• 0,3 litra brandy (60 ml)
• 3,2 litra spirytusu 95% (640 ml)
• 2,0 litra syropu cukrowego 60% (400 ml)
• 1,0 litra białego wina (200 ml)
• 3,7 litra wody (740 ml)

Zabarwić możesz delikatnie palonym cukrem, lub nalewem na piołun. Przefiltruj zestawioną wódkę, rozlej do butelek i zostaw w spokojności na miesiąc, niech się smaki ułożą.