Starka wróciła! Starka is back!

Starka wróciła! Starka is back! 🙂

„Alexis Lichine’s Wines & Spirits” (New York 1968):

Starka, a very old type of vodka, is made from rye, distilled at lower proof than the Vyborova, aged in oak wine-cask, and afterwards blended with wine. The resulting drink is dry with characteristic flavor and pale brown color.

Harold J. Grossman „Grossman’s Guide to Wines, Beers, and Spirits” (New York, 1977):

STARKA („old”). Vodka aged for about ten years in special oak casks previously used for fine-quality wines. This maturing imparts an amber color and flavor to Starka, which is vodka for brandy lovers

Jan Cieślak od abboccato do żubrówki (Warszawa 1978):

Typowo polska wódka zbożowa o starodawnej tradycji. W dawnych czasach starka była produkowana przez nalewanie do beczek dębowych surówki żytniej i zakopywanie beczek w ziemi na 15-20 lat, w celu jej zestarzenia. Obecnie produkcja jest analogiczna: surowcem wyjściowym jest surówka żytnia, lecz znacznie lepsza, niż dawniej, która leżakuje w beczkach dębowych po winie w piwnicach o stałej temperaturze (ok. 12°C). Leżakowanie powinno trwać co najmniej 5 lat, a lepszych wyrobów 10-15 lat. (…). Przemysł spirytusowy produkuje obecnie trzy gatunki starki:

Starkę o mocy 50° – Very fine Vodka – leżakującą 6-7 lat,

Krakowską – o mocy 45°, o przyspieszonym okresie leżakowania

Jubileuszową – o mocy 50°, leżakującą ok. 15 lat.

Piszę tego posta popijając z koniakówki „Starka 18 First Edition”. Mniam! 🙂

Wódka na suszonych owocach wg pani Elżbiety

Tagi

Elżbieta Kiewnarska, pani Elżbieta, suszone gruszki, suszone jabłka

Przepis dwudziesty piąty z “Nalewek i likierów” Elżbiety Kiewnarskiej.

Wódka na suszonych owocach

Można na nią używać suszonych jabłek lub gruszek, najlepiej jednak brać jak jedne, tak i drugie po połowie. Ćwierć gąsiora drobno pokrajanych suszonych jabłek i gruszek (bez ziarn) zalać do pełna zwykłą mocną 45-stopniową wódką i postawić na słońcu, lub w cieple na dwa tygodnie. Wódkę zlać, owoce mocno wycisnąć; wrazie gdyby płyn nie był czysty, przefiltrować przez bibułę. Można używać natychmiast po przyrządzeniu. Stojąc czas dłuższy zbutelkowana, wódka ta zaczyna smakiem przypominać starkę.

Starka wg pani Elżbiety

Tagi

Elżbieta Kiewnarska, pani Elżbieta, starka

Ciekawym zbiorem przepisów na wódki, nalewki i likiery jest książeczka wydana w Warszawie przez Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz” pt. „Nalewki i likiery”. Przepisy tam zamieszczone zebrała i ułożyła pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Dziś zamieszczam tu kilka przepisów na starkę, podobnych bardzo do wcześniej przytoczonych z „Gospodyni Litewskiej”.

Starka prawdziwa

Mocną beczkę od wina – najlepiej od dobrego węgrzyna lub madery, niedawno zlanych, aby lagier był jeszcze świeży i nie było w beczce pleśni, ani stęchłego zapachu – nalać do pełna prawie czystą wódką, żytniówką. Amatorowie starki twierdzą, że należy na nią używać tak zwanej szumówki, czyli okowity nieoczyszczonej, wprost z gorzelni. Dawne starki rzeczywiście w taki sposób robiono, – toteż potrzebowały one lat kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu, aby dobrze się przetrawić, – dzisiaj nikt chyba na takie dalekie terminy zapasów robić nie zechce. Po sprawdzeniu mocy obręczy (koniecznie żelaznych, gdyż drewniane przegniją), beczkę zakopać głęboko w piwnicy. Po trzech latach się ją odkopuje: będzie miała smak, jak 15 letnia starka, wytrzymywana w zwykły sposób. Po zlaniu połowy starki do butelek, dopełnić beczkę świeżą żytniówką i ponownie zakopać. Po roku można już zlać znowu połowę wódki i świeżą dolać i w taki sposób mieć stale prawdziwą, domową starkę.

Starka w miesiąc

Upalić węgli brzozowych, biorąc polana, oczyszczone z kory; ugasić je w zakrytem naczyniu, nie polewając wcale wodą. Litr takich węgli wsypać do dwunastolitrowego gąsiora, zalać dziesięcioma litrami 45 stopniowej wódki, koniecznie żytniówki; dodać sporą garść, lub nawet dwie garście ususzonych szyszeczek brzozowych, zmięszać mocno razem. Gąsior mocno zakorkować, korek zalać parafiną i postawić w ciepłym pokoju (nie na słońcu) na miesiąc. Po miesiącu zlać ostrożnie Z węgli; gdyby na samym spodzie była wódka niezupełnie czysta, przefiltrować przez bibułę. Dodać butelkę winiaku, pozlewać w butelki. W starym przepisie radzą dodać butelkę araku, co nie jest dobre, gdyż daje wódce aromat niewłaściwy.

Starka naprędce

Herbatę zlaną, pozostałą w imbryku, dobrze wysuszyć. Do pięciolitrowego gąsiora wsypać dwie garście takiej herbaty i tyleż łusek od laskowych orzechów. Gąsior nalać do- pełna czterdziestopięciostopniową wódką, koniecznie żytniówką, potrzymać w cieple trzy doby. Po tym czasie wódkę zlać, dolać do niej kieliszek dobrej madery i lampkę prawdziwego porteru. Przelać do butelek i zakorkować mocno. Po tygodniu już pić można. Smak i kolor tak zaprawionej wódki bardzo do prawdziwej starki są zbliżone.

Starka roczna

Nabyć baryłkę od porteru wraz z osadem i drożdżami, po nim pozostałemi. Uważać aby porter niedawno był scedzony, żeby drożdże nie miały zapachu stęchlizny. Nalać do pełna prawie mocnej, 45 stopniowej żytniówki (kartoflanka nigdy nie będzie miała smaku, koloru ani swoistego aromatu starki), zabić mocno szpunt, zalać parafiną. Obejrzeć starannie baryłkę: gdyby gdzie sączyła, zalać pakiem; sprawdzić, czy mocne obręcze, zakopać w piasku w piwnicy na rok cały. Po roku przelać do butelek, a będziemy mieli starkę, nie ustępującą dziesięcioletniej, w zwykły sposób wytrzymywanej.

Starka

Tagi

Gospodyni Litewska, polskie wódki XIXw, starzenie wódki, Zdzisław Nowicki

Dobrze też wódkę, postawioną w piwnicy, nalewać na jabłka lub gruszki suszone, także na herbatę, wyjętą z imbryczków i dobrze wysuszoną, te bowiem zaprawy przetrawiają wódkę, odbierają jej cierpkość i kolor żółtawy nadają.

Niektórzy też wrzucają do wódki łuskę od orzechów laskowych; prawda iż od nich wódka traci przykry zapach, i w rok już jest dobra do użycia, ale jest ona szkodliwa zdrowiu, bo ma w sobie wiele cząstek narkotycznych, odurzających.

“Gospodyni litewska czyli nauka porządnego utrzymywania domu”, wydanie 11-te poprawione drukowane z wydania 1898 roku, Wilno, nakładem księgarni Józefa Zawadzkiego, 1914.

Opisane w „Gospodyni litewskiej” sposoby starzenia wódki poprzez nalanie na herbaciane fusy i łupiny orzechów laskowych odnaleźć można w recepturach na starki Zdzisława Nowickiego w jego „Domowych piwach, cydrach, winach, nalewkach, likierach, kremach” O wykorzystaniu szyszek brzozowych znaleźć możesz informację tutaj.

Poniżej dwa przepisy oparte na jego recepturach.

Starka I

Weź 2 łyżeczki fusów czarnej herbaty, po zaparzeniu zebranych i dobrze wysuszonych, łyżkę łusek orzechów laskowych i dwie łyżeczki dębowych prażonych wiórów. Zalej to w butli litrem żytniówki. Zabarwij łyżką karmelu. Niech w spokoju stoi przynajmniej dwa tygodnie albo i dłużej. Zlej wódkę, przecedź przez bibułę lub płótno i rozlej do butelek.

Starka II

Weź 50 g fusów czarnej herbaty, po zaparzeniu zebranych i dobrze wysuszonych, tyle samo łupin od orzechów laskowych i trochę ususzonych szyszek brzozowych. Zalej to w butli dwoma litrami żytniówki i zostaw w spokoju. Kiedy się wódka przetrawi zlej ją i przecedź przez gęste płótno. Zmieszaj to z kwaterką porteru i połową kwaterki białego słodkiego wina. Niech to w spokoju stoi przynajmniej dwa tygodnie. Po tym czasie przecedź wódkę raz jeszcze przez płótno i rozlej do butelek.

Wódkę starą w kilka lat zrobić

Tagi

Gospodyni Litewska, polskie wódki XIXw, starzenie wódki

Do beczki, obitej obręczami żelaznemi, na lagier winny nalać czystej wódki szumówki z żyta, a nie z kartofli pędzonej, niemającej żadnego obcego i przykrego odoru. Beczkę mocno zabitą zakopać w gruncie piaszczystym tak głęboko, żeby przynajmniej na półtora łokcia było nad nią ziemi; w lat 3 lub 4 wyjmuje się z niej równie dobra i przetrawiona wódka, jak lat 15 lub więcej wystała w piwnicy zwyczajnym sposobem. Ktoby zaś nie chciał ambarasownego zakopywania w ziemi tej wódki, może ją tylko nalaną na lagier winny utrzymywać w piwnicy, ale już wtenczas dłuższego czasu potrzebuje do przetrawienia się. Inni na lagier arakowy też wódkę nalewają, ale ta ma już w sobie jakąś cierpkość i zapach obcy.

“Gospodyni litewska czyli nauka porządnego utrzymywania domu”, wydanie 11-te poprawione drukowane z wydania 1898 roku, Wilno, nakładem księgarni Józefa Zawadzkiego, 1914.