Anyżówka wg pani Elżbiety

Tagi

anyżówka, Elżbieta Kiewnarska, pani Elżbieta

Przepis szósty z “Nalewek i likierów” Elżbiety Kiewnarskiej.

Anyżówka

Pół szklanki anyżu, laskę cynamonu, 10 goździków i jak najcieniej skrajaną żółtą skórkę z całej cytryny zalać dwoma litrami spirytusu i dwoma litrami i jedną szklanką przegotowanej i ostudzonej wody. Zakorkować mocno, korek zalać parafiną i trzymać przez miesiąc w cieple, często potrząsając gąsiorem. Po miesiącu zlać wódkę; gdyby u spodu nie była zupełnie klarowna, przefiltrować przez bibułę, pozlewać do butelek. Używać dopiero w miesiąc potem: – im dłużej stoi, tem staje się lepsza.

W proporcji na 2 litry 40% wódki:

• anyżu – ćwierć kwaterki (60 ml)
• cynamonu – pół laski
• cienko skrojona skórka z połowy cytryny
• wódki 40% – 2 litry

Trochę historii, czyli Aqua vitae z „The London Distiller” (1652 r.)

Tagi

anyżówka, aqua vitae, okowita, receptury siedemnastowieczne, The Company of Distillers of London, The distiller of London, Theodore de Mayerne

W dawnych czasach dla poprawienia smaku wódki najczęściej przepędzano ją powtórnie, dając do alembika anyżu. Dziś przepis historyczny wedle siedemnastowiecznej receptury. Wpierw krótki wstęp.

W roku 1638 w Anglii, za panowania króla Karola I Stuarta (którego później w trakcie rewolucji angielskiej skazano na śmierć i ścięto, jako tyrana, zdrajcę i wroga ludu), powstała The Company of Distillers of London, której król dał wyłączne prawo do produkcji wódek i handlu nimi w Londynie i w promieniu 21 mil od niego. The Company of Distillers of London powstała między innymi dzięki staraniom sir Teodora de Mayerne, słynnego w Europie medyka, który swymi umiejętnościami służył wpierw królowi Francji Henrykowi IV, później zaś królowi Anglii Jakubowi I i wielu innym znakomitościom tamtej epoki. Miał on również duży wpływ na ostateczny kształt powstałej na początku XVII wieku, pierwszej w Europie ogólnopaństwowej farmakopei, Farmakopei Londyńskiej. Później zaś był współautorem opracowanego na potrzeby The Company of Distillers of London zbioru przepisów destylerskich wydanych w Londynie w 1639 roku pod tytułem The distiller of London : Compiled and set forth by the speciall licence and command of the Kings most excellent Majesty: for the sole use of the Company of Distillers of London. And by them to bee duly observed and practized. Dla ochrony, przed ciekawskich okiem, we wszystkich przepisach likworerskich zawartych w tym dziele, odpowiednie ilości ziół i korzeni oraz jednostki miar, w jakich zostały one wyrażone, zapisano w sposób sekretny (przyznać trzeba, że szyfr ten złamać można dość łatwo). Książkę tę wydano w przededniu rewolucji angielskiej, która odmieniła i ustrój królestwa, i jego społeczeństwo, i rynek wydawniczy. W roku 1652 w trakcie rządów sir Olivera Cromwella, The London Distiller wydany został ponownie pod tytułem The London-distiller: exactly and truly shewing the way (in words at length, and not in myterious characters and figures) to draw all sorts of spirits and strong-waters. Jak sam tytuł wskazuje w tym wydaniu zawarto rozszyfrowane receptury.

Aqua vitae, the first sort

The greater quantity.

Take strong proof spirit 10 gallons, Aniseeds bruised 1 pound, distil them into strong proof spirit according to Art.

The lesser quantity.

Take strong proof spirit 1 gallon, Aniseeds bruised 1 ounce 4 drams, distil them into strong proof spirit according to art.

W języku polskim przepis ten mógłby mieć następujące brzmienie:

Aqua vitae

Weź wodki mocnej garnców dziesięć,  Anyżu dobrze utłuczonego funt jeden i przepal to na mocną wódkę wedle zasad sztuki.

Albo,

Weź wodki mocnej garniec jeden, Anyżu dobrze utłuczonego jedną uncję i cztery drachmy i przepal to na mocną wódkę wedle zasad sztuki.

W wersji współczesnej, po przeliczeniu podanych ilości z miar aptekarskich na gramy, wódka ta ma następującą recepturę:

Weź dwa litry żytniej wódki, nalej na 19-24 g anyżku i zostaw na kilka dni w spokojności. Potem wlej do kolby okrągłodennej, dolej pół litra wody, i odbierz z tego przez prostą chłodnicę dwa litry wódki.

Kontuszówka na olejkach

Tagi

anyżówka, Kontuszówka, olejki eteryczne, polskie wódki XIXw, wódki bez przepalania, wódki z olejków eterycznych

Kilka dni temu zamieściłem na tym blogu post o popularnej w dziewiętnastowiecznej Polsce wódce Kontuszówce.

W dawnych receptularzach drogeryjnych i leksykonach likworerskich wiele przepisów na wódki i likiery bazuje nie na ziołach i korzeniach, lecz na olejkach eterycznych z nich wyciągnionych. Produkcja wódek tą metodą cechuje się niebywałą prostotą. Wystarczy poprzez rozpuszczenie olejków w spirytusie stworzyć odpowiednią bazę likierową, którą następnie bierze się do zestawienia likieru. Praktycznie wszystkie olejki eteryczne potrzebne do zestawienia Kontuszówki, można obecnie kupić, więc niżej podaję przepis na ten zacny trunek.

Poniżej przepis na Kontuszówkę na olejkach.

Zaprawa na 10 litrów

• 1.5 g olejku z anyżu gwiaździstego
• 0.9 g olejk anyżowego
• 0,625 g olejku jałowcowego
• 0,625 g olejku piołunowego
• 0,625 g olejku kminkowego
• 0,375 g olejku z kopru włoskiego
• 0,125 g olejku cytrynowego
• 0,125 g olejku z mięty pieprzowej
• 2 krople olejku kolendrowego
• 1 kropla plejku różanego
• 1 kropla olejku z kwiatu pomarańczy (neroli)
• 200 ml spirytusu 95 %

Zmieszaj wszystkie składniki zaprawy ze sobą, skłóć dobrze i zostaw w ciemnym miejscu na dwa tygodnie. Zestaw wódkę według poniższej proporcji (podano ilości na 10 litrów wódki, zaś w nawiasach na dwa litry).

Zestaw

• 0,2 litra zaprawy (40 ml)
• 0,3 litra brandy (60 ml)
• 3,2 litra spirytusu 95% (640 ml)
• 2,0 litra syropu cukrowego 60% (400 ml)
• 1,0 litra białego wina (200 ml)
• 3,7 litra wody (740 ml)

Zabarwić możesz delikatnie palonym cukrem, lub nalewem na piołun. Przefiltruj zestawioną wódkę, rozlej do butelek i zostaw w spokojności na miesiąc, niech się smaki ułożą.

Kontuszówka

Tagi

anyżówka, Kontuszówka, wódki korzenno-ziołowe, wódki polskie, wódki z destylatu

Polska wódka anyżkowa. Smak swoisty. Sporządzana z destylatu.

W przepisie podano ilości składników na 10 litrów gotowego trunku, w nawiasach zaś ilości na 2 litry.

Destylat

• 4 g jagód jałowca (0,8 g)
• 5 g kminku (1 g)
• 10 g suszonych skórek cytrynowych, bez albedo (2 g)
• 30 g anyżu (6 g)
• 50 g anyżu gwiaździstego (10 g)

Zmieszaj ze sobą wszystkie podane wyżej surowce w kolbie okrągłodennej w odpowiedniej proporcji i zalej litrem (200 ml) 40% alkoholu. Zagrzej do wrzenia pod chłodnicą zwrotną i grzej przez godzinę. Dodaj 0,5 litra (100 ml) wody i oddestyluj. Destylat przefiltruj i wlej do drugiej, czystej kolby okrągłodennej. Oddestyluj ok. 0,6 litra (ok. 120 ml). Zestaw wódkę biorąc wedle ponizszej proporcji.

Zestaw

• 0,5 litra destylatu (100 ml)
• 0,3 litra brandy (60 ml)
• 3,2 litra spirytusu 95% (640 ml)
• 2,0 litra syropu cukrowego 60% (400 ml)
• 1,0 litra białego wina (200 ml)
• 3,4 litra wody (680 ml)

Przefiltruj zestawioną wódkę, rozlej do butelek i zostaw w spokojności na miesiąc, niech się smaki ułożą.