Tagi

, , , ,

Dziś obszerny fragment artykułu o wyrobie śliwowicy z „Gorzelnika” (Rocznik XII, nr 1, 20 stycznia 1899 roku, Lwów).

Wyrób śliwowicy

Pędzenie wódki ze śliwek, t. zw. śliwowicy, będącej dziś przedmiotem znacznego handlu, mogłoby być już teraz w niektórych okolicach naszego kraju uprawiane z wielką korzyścią tak dla właścicieli sadów, jak też całego kraju, gdyż kraj nasz, który liczy przeszło pół miliona izraelitów (dotyczy zapewne samej Galicji – J.B.), głównych u nas konsumentów śliwowicy, wywozi corocznie bardzo znaczne sumy, głównie do Węgier.

Na Węgrzech jest wyrób wódki z owoców bardzo rozpowszechniony, a zajmują się nim przeważnie właściciele małych posiadłości i uprawiają to gorzelnictwo jako przemysł domowy. W roku 1882 jeszcze istniało na Węgrzech 84457 gorzelń przerabiających owoce na wódkę. Z tych trudniło się 35525 gorzelń wyrobem śliwowicy.

Wyrób tego gatunku wódki zaleca się też przez to, że wódka ta jest bez porównania więcej wartościowa aniżeli wódka z kartofli lub zboża wskutek czego podatek chociażby z tego względu znacznie mniej na tej wódce cięży. Atoli wskutek opłacenia podatku ryczałtowego można przy odpowiedniem technicznem postępowaniu wyzyskać go tak, że na tej samej ilości spirytusu w śliwowicy będzie ciężyć tylko połowa tego podatku, co na spirytusie z kartofli lub zboża. W tem leży właściwie tajemnica dotychczasowego powodzenia tych gorzelń na Węgrzech.

Jednakowoż nie mniej mogłyby się cieszyć u nas powodzeniem gorzelnie większe, któreby taką wódkę wyrabiały. Śliwowica bowiem wskutek długiego leżenia przybiera smak i zapach coraz bardziej delikatny i dziś już zastępuje za granicą drogie gatunki oryginalnego koniaku; moglibyśmy przeto liczyć na zbyt za granicą i ściągnąć pieniądze do kraju.

Wyrób śliwowicy jest dość prosty; cała fabrykacya wymaga niedrogich urządzeń i aparatów.

Dobrze dojrzałe śliwki, zawierające około 6% cukru i 0.8% kwasów sypie się do kadzi lub wysokiej, możliwie wielkiej beczki, rozgniata je przy pomocy żelaznego tłuczka i dodaje nieco ciepłej wody, aby fermentacyę przyspieszyć. Najodpowiedniejsza temperatura dla fermentacyi jest 18 – 20° C. Aby zacierowi nadać aromat pestek śliwkowych , powstający z amygdalinu, jaki się w ziarnach znajduje, rozgniata się pestki szóstej części ugniecionych śliwek tak, aby i ziarnka pestek zostały rozgniecione i masę tę daje się na wierzch fermentującego zacieru. Na początku pozostawia się beczkę nie nakrytą celem rozpoczęcia fermentacyi, potem zaś, gdy już zacier zarobił, nakrywa się beczkę tak, aby tylko kwas węglowy z fermentującego zacieru mógł się wydobywać na zewnątrz. Fermentacya jest wtedy ukończona, gdy z zacieru już się więcej bezwodnik węglowy nie wydobywa, a zacier nabrał smaku wina.

Po ukończonej fermentacyi musi zacier pozostać w beczkach jeszcze kilka miesięcy, gdyż wtedy tylko otrzymuje się z niego delikatny i klarowny destylat. Gdyby jednakowoż zacier przed czasem zaczął pleśnieć, wtedy musi być natychmiast wzięty do odpędu. Przed odpędem miesza się górną warstwę zgniecionych pestek z całą masą zacieru. Przy odpędzie zacieru rozchodzi się o to, aby wraz z alkoholem uzyskać wszystkie, śliwowicy aromat nadające lotne ciała, wskutek tego w tym wydatku używa się tylko prostych aparatów odpędowych, bez rektyfikacyi.

Taki prosty aparat składa się z miedzianego kociołka, hełmu i wężownicy chłodniczej, umieszczonej w drewnianej kadzi. Kocioł musi mieć dno wypukłe, bez wszelkich ostrych kantów, w których zacier mógłby się do ścian kotła przypalić. Z najniżej położonego miejsca dna odchodzi rura do odprowadzenia wywaru, a na górnem dnie znajduje się właz. Po każdej destylacyi trzeba zajrzeć do wnętrza kotła i zobaczyć, czy nie przypaliło się trochę zacieru do dna. Wtedy należy kocioł w tem miejscu dokładnie oczyścić, gdyż przy następnym odpędzeniu niewątpliwie przypaliło by się w tem miejscu jeszcze więcej zacieru. Przed napełnieniem kotła musi się zacier o tyle rozcieńczyć z wodą, aby przypalenie nie łatwo mogło nastąpić.

Przy takiej destylacyi otrzymuje się wódkę o 50-52%, alkoholu, której aromat zwiększa się i wydelikatnia w miarę dłuższego leżenia śliwowicy w składzie.

Reklamy